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茶叶保鲜贮存试验 王钟音 茶叶是一种十分娇贵的饮品，极易受外 长期使用中也会陈化、又会造成包装物浪 界不良环境的影响而导致品质劣变。如易吸 费。直接加入保鲜剂贮存，对其毒性需进行 收异味而产生香变；易吸收潮湿而出现霉 较长期的试验析测观察。报联合国粮农组织 变；内含物易氧化而带来色变、味变。其变 及世界卫生组织所属的食品添加剂专家联合 化速度很快，在普通贮存条件下，春茶到了 委员会审定，制订出安全摄入量ADI值(单 夏至便会陈化变黄。幽雅的芳香、醇爽的滋 味风韵损失大半。故古籍有：“茶性淫。”茶 存成本也会有所增大。 区农谚有：“夏至春黄”之说。人们为了长 二、保鲜试验方法的特点 年都能喝到鲜爽香幽的茶叶，自古以来茶界 对保鲜技术莫不孜孜探索。 任何物品的变化，都有变化的外因与内 因。控制其内因与外因，就能极大地降低其 一、保鲜贮存方法的进展 变化的进程。茶叶变化的内因主要是控制它 在唐代为防茶叶吸潮霉变，霉雨季节置 的水份含量在5％以下。外因是隔绝茶叶与 茶于专门烘茶的“育”中，用较低温度以驱 异味、潮气、氧气等不良外界因素的接触。 潮保质。宋代则用温度如人体温的微火，每 故本方法的特点是利用真空贮存，并有显示 二、三日烘一次。到了明、清时代方法渐有 容器真空状况智能性设置。容器可不断反复 改进。将茶叶置内部衬有干燥箬叶的瓮或缸 使用。当从容器中取出部分可供半月左右饮 中，内放干木炭或生石灰封密，置高燥通风 用量后，可即时继续保鲜，操作简便。 处，来去潮保鲜。虽然有二定保鲜作用，但 三、试验设置 都难取得理想效果。同时不适宜大批量茶叶 的贮存。 试验选用优质名茶——茗眉为原料。茶 近几十年来经研究用一5qC以下低温贮 叶经混匀后，统一烘干至4．9％的含水量。 存，保鲜效果很好，l一2年后仍能保持新 分成二组，其中一级薄薄摊开，使均匀吸收 茶特色。但取出时需作升温时效处理，待茶 空气水份含水达6．1％为止，每组各分抽真 温与气温相等时，才能取出分装，否则，冷 空15℃左右低温贮存；抽真空常温下贮存， 热相遇外界水气很快凝结于茶叶上，反而加 不抽真空用普通双盖马口铁罐常温贮存，在 速其劣变。同时冷藏库造价高，能源消耗 含水6．1％组内加变色硅胶防潮。共7个处 大。消费者购回后得不到保鲜同样会产生质 变。用抽气充氮贮存，启封后保护丧失，在 月2日鉴评。现将试验结果列表说明如下： 29 不同保鲜方法结果比较表 序 号 试验方法＼ 色泽 香气 滋味 叶底 汤色 备 注 真空含水4．9％ 保持新茶风味(保持原 1 99．8 100100．299．799．7 15℃左右 重