超市水产品保鲜方法.pdfVIP

V01．25 第25卷第18期 甘肃科技 No．18 2009年9月 GanstlScienceand S甲． 2009 Technology 超市水产品保鲜方法 李金玉，李莹 (武汉软件工程职业学院，湖北武汉430205) 摘要：分析了水产品在超市中的地位和特点，概述了超市鲜活水产品、冰鲜水产品和冷冻水产品的保鲜方法。 关键词：超市；水产品；保鲜 中图分类号：TS201．21 超市作为零售终端，已成为城市家庭采购生鲜 食品的主要渠道，水产品是消费者选购生鲜产品的 2超市水产品类别和基本特性 重要组成部分。然而生鲜水产品进入各大超市后的 超市所售水产品分以下几大类：第一大类是鲜 销售效益却不容乐观，除了营销策划与销售技巧外， 活水产品，是指水产品在销售时仍保持存活状态，如 很大的原因是销售人员不了解这种商品的特殊性， 活鱼、活虾、活蟹等；第二类是冰鲜水产品，是经过人 特别是如何提高鲜活水产品的暂养和保鲜技术。超 工宰杀或其它方法使活水产品在死后发生僵硬，并 市的水产品是超市的所有商品中少数的活鲜商品之 通过避免使肌肉组织低温冻结的冷藏处理，这种处 一，要求的保鲜保活条件较高。在当前的市场经济 理多采用冰鲜形式以保持死后僵硬期的延长，如：冰 下，水产品的鲜度直接影响着价格，因此，如何提高 鲜鱼、冰鲜鱼片、冰鲜虾、冰鲜虾段等；第三类是冷冻 品，即采用冷冻方式将水产品体内的水冻结成冰晶 水产品的鲜度是超市经营管理关心的重要问题。分 以降低微生物生命活动和实现生化反应所必须的液 析了水产品在超市中的地位和特点，概述了超市鲜 态水含量，超市运用此种方法处理的水产品有冷冻 活水产品、冰鲜水产品和冷冻水产品的保鲜方法，旨 的整鱼整虾，有切段和切片后冷冻的加工产品；第四 在为超市开拓生鲜水产品市场提供一些帮助。 大类是干制品、腌制品、罐制品、水产品内脏制品等。 1 生鲜水产品在超市中的特殊地位 水产品味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高而脂 肪含量相对较少，一直很受人们的青睐。但水产品 在一项消费者购买动机的比较分析资料中，反 的收获期相对集中，蛋白质和水分含量高，自身携带 映了消费者的购买行为中对传统菜市场或集贸市场 大量的细菌，极易腐烂变质，影响加工、储运和销售， 和到超市的选择倾向。顾客到传统农贸市场采购鲜 因此捕捞后的水产品需要采取适当的保鲜措施来防 肉、水产品、蔬菜、水果等四类商品的购买动机依次 止其腐败变质旧J。新鲜度对水产品至关重要，水产 为：26％、25％、25％、14％，而其他食品和南北干杂