贮前热处理对冷藏草莓果实保鲜效应的研究.pdfVIP

第5卷第1期 河北农业科学 Vot5No1 贮前热处理对冷藏草莓果实保鲜效应的研究+ 关军锋 (河北省农林科学院农业物理生理生化研究所，石家庄(150051) 刁春英潘志杰张福存 (河北省职业技术师范学院食品科学系，昌黎(㈣) 摘要以草莓(品种：全明星)果实为试材，研究了不同温度、时间、热水处理后干5℃贮存情况 下，其腐烂指数、颜色、硬度、风味的变化。结果表明：适宜温度的热处理能显著提高草莓的贮存 品质，延长贮存期，但过高的热处理温度及过长的处理时间会使保鲜效果降低，甚至出现热伤害 (如烫伤)；模糊综合评判结果表明：38℃30min斗50℃10nan处理效果最好。 关键词草莓；热处理；冷藏 近年来，随着人们对绿色食品需求意识的增强，热处理作为一种无公害水果保鲜的方法 1 71益引起人们的普遍关注。果实贮前热水或热空气处理可防治病虫害，抑制某些酶的活性， 减少腐烂，而不影响颜色、风味”3。热空气和热水处理均可以延长常温贮藏的草莓货架寿 命4。1…，但贮前热处理对冷藏草莓的保鲜效应如何，还未见报道。为探讨这一问题+本研究 对草莓进行热处理后冷藏，探讨了最佳的贮前处理方法。 1材料与方法 1．1材料 试验在河北省职业技术师范学院(昌黎)进行。草莓(品种：全明星)采自昌黎八里庄，成 熟度为8成熟，采后立即剔除病虫害、机械伤果，将其随机分组，每组30个，立即进行下述处 理，之后在5℃下贮存。 1．2处理方法 1．2．138℃10min 下存放。 1．2．2 放。 1．2．350℃10win HW处理将果实浸人50qC热水中，10rain后取出晾干，置于5℃下存 放。 F存放。 1．2．538℃10血Ⅱ一50℃10min处理将果实浸入38℃热水中，10nfin后转入50℃热水 10 min，取出晾干，置于5℃下存放。 1．2．638℃30缸n一50℃10min处理将果实浸人38℃热水中，30min后取出，立即放 ÷2001—1—26收稿 2· 河北农业科学 第5卷 入50℃热水中，10min后取出晾干，置于5℃下存放。 1．3测定项目 1．3．1腐烂指数参考关军锋等引方法，将腐烂指数共分5级，标准见表l。计算方法为 腐烂指数=[∑(级分×本级果数)，(4×总果数)]×100 表1腐烂分级标准 fableThe 1 classifiablestandardfor decay 1．3．2品质评定标准取贮藏6 d的草莓果实进行分析，参考张子德等方法“3设定品质评 价标准，其中腐烂级分为3和4的果实品质评定分级为0，其余为： 颜色：正常一5 稍有变异一3 明显变异～l 硬度：坚实如初一5 变软一3 很软一l 风味：典型风味一5 一般一3 不好一l 1．3．3模糊综合评判按照刘魁英”1方法进行。 2结果与分析 2．1不同热处理对果实腐烂情况的影响 由表2可知：草莓在5屯存放中放置10 d时，对照组腐烂达100％，而热处理后的草莓 50℃10 腐烂指数均低于对照组，其中尤以Hw min处理效果最好，其腐烂指数为53．33％， 而Hw38℃30 lain处理与对照相差不大，这表明适宜的热处理能显著抑制草莓的腐烂，延