辐照保鲜对腊牛肉品质影响的初探.pdfVIP

贮运保酐■ 辐照保鲜对腊牛肉品质影响的初探 肖蓉。徐昆龙，彭伟国，李光才 (云南农业大学食品学院，昆明650201) 摘要：通过对辐照前后真空小包装腊牛肉主要营养成分、理化、微生物指标和感官指标进行分析，可 以看出辐照前后风味和品质无显著差异，辐照后腊牛肉色泽更为理想，微生物指标大幅度降低，延长 了腊牛肉的保质期。辐照是一种很有推广意义的肉类储藏和较为理想的保鲜技术。 ’ 关键词：辐照；腊牛肉；变化 中图分类号：r11S251．52 文献标识码：A Brief one仟ectofradiationonthe ofcuredbeef study quaIity X队o Rollg，XVK叫一IoIlg，PENGWei一鲥o，LIG岫ng—cai 650201) (YunnanAgricuIturaIUniVersity，Kunming thecuredwhichwasvacuumand mainnutntion beet Abstrac乞Analyzing packaged，the andchemicalcharacteristicbeforeandafterradiationtreatmentshownO characteristic，and index，sensOry physical in 1n the ofradiatedbeefwasmuchmore diffenencefIavorand addition，cOIor cured desirable， siQnificant qua¨ty． andthenumberof were decreasedwhich the Iife．Radiat．onis t0 targetOrganismsgreatly pr0Iongedstorage worthy bewideusedinmeat andafai fOr presen，ing rIy900dtechniquepresen，atiOn． Key、7mrds：radiation：curedbeef：change 好地防止食品腐败变质，延长货架期，节约能源，降 0前言 低成本，提高肉品质量，使色、香、味甚佳等优越 辐照食品从20世纪80年代初23个国家批准的38性；而且辐照保鲜还是一种无残留、无污染的保鲜 项，发展到目前的40多个国家和地区批准的80多种辐 方法。 照食品。其中辐照肉类制品及海产品已在21个国家 腊牛肉是云南著名腌腊制品，主要产于云南省 进行了商业化销售。荷兰专家认为要杀灭致病菌时， 滇东北的寻甸、鲁甸、会泽和昭通等地，迄今已有 应首先考虑到动物性食品辐照处理，应用低剂量辐 700多年的历史，以其肉质酥脆、食而不腻、香而不 照是杀灭肉类制品致病菌和腐败菌的最佳途径。辐 腥、风味独特而深受消费者(特别是回族)的喜爱【21。 照保藏食品是和平利用原子能的一个重要方面，是 但是传统腊牛肉的保存较为单一，仅限于真空包 保藏食品的一种新方法