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第5章 食物原料的化学组成及贮藏加工特点 ? 第一节 植物性食品原料 ? 一、谷 类 ? 谷类包括稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等，其中以稻谷和小麦最重要。 作为主要粮食作物，这类食物原料以富含淀粉为主要标志，为人类提供大部分的食物热能，这是它在人类饮食中最主要的作用，也是谷类食物原料加工的出发点；各种谷类也含一定量的蛋白质，在人类饮食中具有一定的作用，但应该说它们不是食物蛋白质的主要来源。 （一）稻谷 1．稻谷的结构 稻谷的结构如图5-1所示。壳约占谷重的20%，稻谷去壳后即为糙米，由外层至内层依次是皮（约占2%）、种皮和糊粉层（约占5%）、胚乳（占89%～94%），胚芽在端部约占2.5%。糊粉层、种皮和果皮一起称为糠层、碾米时除去糠层和胚芽即为精白米。 ? ? ? ? ? ? 图5-1 稻谷的结构 ? 2．米的化学组成 米及米糠的化学组成见表5-1。 ? 表5-1 米及米糠的化学组成 单位：% 类别 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 糙米（粳） 糙米（糯） 白米（去米糠8%） 白米（去米糠4%） 米糠 13.0 14.3 13.9 15.7 11.5 8.8 8.5 7.7 6.7 15.1 2.2 3.2 0.8 1.8 20.1 73.4 72.1 76.8 73.6 37.6 1.0 1.0 0.3 1.2 7.3 1.3 0.9 0.7 1.0 8.4 从米的化学成分表中可以看出，稻米的主体成分是糖类，其中淀粉约占米的75%，另有约2%的单糖、双糖、其他低聚糖、纤维素等非淀粉类糖。稻米中的蛋白质和脂肪含量都较低。米的脂肪主要存在于糠层及胚芽部，所以米糠中脂肪含量很高，常被用来生产精制米糠油。米糠油含油酸、亚油酸量较多，维生素E的含量也不少，因此是一种高质量的食用油。稻米中所含的蛋白质主要是简单蛋白质，以谷蛋白为主，此外，含极少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相对稍低，但整体而言，稻米蛋白质仍属较优良的蛋白质。 3．稻米的贮藏变化和加工用途 (1)稻米的贮藏变化 稻米在贮藏过程中，质量会发生变化。新鲜稻米糊化后，粘性大，而陈米糊化后粘性下降。陈米常有不良气味，这是因脂肪分解、氧化产生的醛及其他羰基化合物所引起，或由微生物的代谢物所致。 米在贮藏过程中还原糖增加而维生素减少，特别是维生素B1会显著减少。稻米贮藏时自身的生理代谢以及微生物等的生理代谢也会消耗稻米的物质成分，甚至会引起稻米变得不能食用。要防止此类变化，必须降低稻米的含水量（一般在14%以下）和环境的相对湿度低，此外低温也有利于贮藏。 (2)稻米的加工用途 稻米的加工以其淀粉成份为主要对象。不同种类的稻米有不同的用途。主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比率。按直链淀粉含量的不同，稻米可分为：蜡质型（干基0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20%一25%）、高含量型（＞25%）几种类型。蜡质稻米可用于制糖、甜食和色拉调味汁。低直链淀粉稻米用作婴儿食品如大米片和发酵米糕，而高直链淀粉稻米是理想的米粉丝原料。 稻米可预先煮熟而作为方便食品——速成米饭，优质稻米也可加工成饼干、罐头食品，如八宝粥。稻米制作米粉丝时，通常加适量的木薯淀粉或玉米粉以降低成本。 稻米也是酿酒的重要原料。它是米酒生产的主料，也可作啤酒生产的辅料。日本清酒生产所用稻米需经水磨至去除稻米质量的30%～50%。 （二）小麦 1．小麦的结构特点 小麦粒中麸皮约占16%，胚芽约占2%，胚乳约占82%。麦粒质地差异较大，分为硬质小麦、中间质小麦和软质小麦，其中硬质小麦用来制造强筋面粉，而软质小麦用来制造弱筋面粉。 2．小麦粒及其面粉的化学组成 我国各地小麦的一般化学成分如表5-2所示。 ? 表5-2 我国一些地区小麦的化学成分 单位：% 小麦品种 水分 蛋白质 脂肪 灰分 糖类 华北白麦 中南白麦 中南红麦 华东白麦 华东红麦 西北白麦 西南红麦 12.4 12.6 12.1 13.0 13.1 12.0 13.0 10.4 13.4 12.2 10.6 10.9 10.7 11.6 2.1 2.0 2.2 2.0 2.2 2.1 2.4 1.6 1.5 1.6 1.5 1.9 1.8 1.1 73.5 70.6 71.9 72.9 72.0 73.4 72.0 ? 小麦粒经磨粉去麸皮后得到面粉，面粉的得率一般在70%左右，面粉的化学成分与小麦品种、产地有关，一般含量如表5-3。 ? 表5-3 小麦面粉化学成分 单位：% 品名 水分 蛋白质 脂肪 糖类（不计纤维素） 纤维素 灰分 其它 标准粉 精白粉