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第二章 样品的采集、处理和保存 【教学目标】： 1.了解食品检验的基本程序，熟练地掌握各种采样的方法及技能； 2．熟练地掌握各种样品的处理方法，能正确、细致、独立、安全操作； 3．能根据检测目的和要求正确选择采样及样品处理方法； 4.能正确选择恰当的检测方法。 第一节 样品的采集、制备和保存 一、样品的采集 由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行 食品的种类繁多，成分复杂。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成(平均样品)，必须采 正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反 1．采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分五步，依次如。 (1)获得检样 由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。 (2)形成原始样品 许多份检样综合在一起称为原始样品。如果采得的检样互不一致，在一起，作成若干份 (3)得到平均样品 原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品 (4)平均样品三分 将平均样品平分为三份，分别作为检验样品(供分析检测使用)、(供复验使用)和保留样品(供备用或查用)o (5)填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采 2．采样的一般方法 采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。随机抽样是按照随机的原则，从分析的(位置)和时问变化 两种方法各有利弊。随(如黏稠液体、蔬)的采样，仅仅使用随机抽样法是不行的，必须结合代表性 （1）均匀固体物料(如粮食、粉状食品) ①有完整包装(袋、桶、箱等)的物料可先按(总件数／2)确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、箱)，再用双套回转取样管插入包装容器中采样，回转一百八十度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多份检样合起来成为原始样品；再用四分法将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下的形状，并划成对角线或“十”字线，将样品分成四份操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。 ②无包装的散堆样品 先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点用双套回转 (2)较稠的半固体物料(如稀奶油、动物油脂、果酱等)这类物料不易充分混匀，可(总件数／2)确定采样件(桶、罐)数，打开包装，用采样器从各桶(罐)中分、 (3)液体物料(如植物油、鲜乳等) ④包装体积不太大的物料可先按(总件数／2)∽确定采样件数。开启包装，用混合器(如果容器内被检物不多，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合)。然后 ②大桶装的或散(池)装的物料这类物料不易混合均匀，可用虹吸法分层(大池的 )取样，每层500ral左右，得到多份检样；将 (4)组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等) 这类食品各部位组成极不均 ①肉类 根据分析目的和要求不同而定。有时从不同部位取得检样，混合后形成原始 ②水产品小鱼、小虾可随机采取多个检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分得到检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。 ③果蔬体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样，切碎、(如西瓜、苹果、)，可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体作为检样，对每个个体按4份或8份，取对角线2份，切碎、混匀得到原始样品，再分取缩减得到所数量的平均样品；体积蓬松的叶菜类(如菠菜、小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的均样品。 (5)小包装食品(罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等) 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装(如纸箱)，可在堆放的不同部位抽取一定量(总件数／2)大包装，打开包装，从(瓶、袋等)作为检样；将检样合 3．采样数量 食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：①采样的方法是否正确；②采样的数量是否得当。因此，从整批食品中采取样品时，通常按一定的比例进行。确定采样的数 品的数量不少于全部检验项目的四倍；检验样品、复验样品和保留样品一般每份数量不少于 。检验掺伪物的样品，与一般的成分分析的样品不同，分析项目事先不明确，属于捕捉性分析，因此，相对来讲，取样数量要多一些。 4．采样的注意事项