第九章 果蔬糖制加工技术.pptVIP

思考题 1. 简述糖制品的种类。 2. 简述食糖的保藏作用。 3. 简述果脯蜜饯的制作工艺流程。 4. 防止果脯制品返砂、流汤、结晶的措施有哪些？ 三、质量要求 酱体红褐色或琥珀色，均匀一致，风味良好，无焦糊味以及其他异味，无果皮、果梗及籽巢，保留部分小果块，酱体置于水平面上呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖的结晶，可溶性固形物不低于65%。 * 第九章 果蔬糖制加工技术 糖制原理 糖制工艺 糖制品加工生产实例 第一节 果蔬糖制原理 一、糖的种类与有关特性 （一）糖的种类 1. 白砂糖 2. 饴糖——麦芽糖浆，淀粉水解生成麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合物。 3. 淀粉糖浆——将淀粉酸化、中和、过滤、脱色、浓缩制得。 4. 蜂蜜——主要成分为葡萄糖、果糖。 （二）糖制有关特性 1. 糖的溶解度和晶析 表6-1 不同温度下食糖的溶解度 返砂——糖制品中含糖量达到过饱和时出现的晶析现象。 2. 糖的转化 蔗糖、麦芽糖在稀酸和加热条件下水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。 蔗糖转化的意义： ⑴ 提高蔗糖溶液的饱和度； ⑵ 抑制蔗糖返砂； ⑶ 增加糖的渗透压； ⑷ 增加甜度、改善风味。 转化过度，增加糖的吸湿性，产品回潮，易流糖。 3. 糖的吸湿性 果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖 糖制加工中的注意事项（举例） 4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品 5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含糖量约60%。 （三）果胶凝胶特性 1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。 凝胶适宜pH值2.0~3.5；含糖量50%以上。 良好的凝胶比例：果胶1%，糖65~67%；pH2.8~3.3。 此类果胶适合于果酱生产，亦称果胶-糖-酸凝胶。 2. 低甲氧基果胶 凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。 最佳凝胶状态：钙离子 4~60mg/g，pH3或pH5，温度0~58℃。 此凝胶与用糖量无关，适合于果冻生产。 二、食糖的保藏作用 （一）高渗透压 （二）降低水分活性 （三）抗氧化作用 （四）加速糖制原料脱水吸糖 类似于腌制品保藏原理，略。 三、糖制品的分类 （一）蜜饯类 1. 形态风味分类 湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果 2. 加工方法分类 京式蜜饯——北京果脯。 苏式蜜饯——糖渍蜜饯；返砂蜜饯 广式蜜饯——凉果；糖衣蜜饯 闵式蜜饯——凉果 川式蜜饯—— （二）果酱类 1. 果酱 2. 果泥 3. 果冻 4. 果糕 5. 马茉兰 6. 果丹皮 第二节 果蔬糖制工艺 一、蜜饯类加工工艺 （一）原料选择 （二）原料前处理 1. 去皮、切分、切缝、刺孔 2. 盐腌 14~18% 3. 保脆和硬化 石灰水、氯化钙、明矾、硫酸氢钙。 4. 硫处理 1~2%硫磺熏蒸；0.1~0.2%SO2溶液浸泡； 5. 染色 6. 漂洗、预煮 （三）糖制 1. 蜜制——糖渍，不加热。 2. 煮制—— 一次煮制；多次煮制；快速煮制；减压煮制；扩散煮制。 （四）烘干与上糖衣 干燥温度 小于65℃；产品含水量18~22%；含糖量60~65%。 过饱和糖液： 蔗糖3：淀粉糖浆1：水2 加热至113~114.5℃，冷却至93℃使用。 （五）整理包装贮存 二、果酱类加工工艺 （一）原料选择及前处理 （二）加热软化、打浆 （三）取汁过滤 （四）配料 果肉占40~55%；砂糖45~60%。 根据原料含酸量补加柠檬酸，保证产品含酸量为0.5~1%。 （五）浓缩 1. 常压浓缩 2. 真空浓缩 （六）装罐密封 （