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各类食品卫生和管理 (Various foods Hygiene and Management) 一、粮谷类食品卫生和管理 二、豆类食品的有毒、有害因子 三、蔬菜、水果类食品的卫生问题 四、畜肉的卫生和管理 五、水产类食品的卫生和管理 六、牛奶卫生与管理 我国目前的食品安全监管体制 ： 国务院设立食品安全委员会 卫生部------食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 农业部------食用农产品的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵食品卫生法的有关规定。负责农产品生产环节的监管。 国家质量监督检验检疫总局 ------ 食品生产加工环节和进出口食品安全的监管 国家工商行政管理总局------负责食品流通环节的监管 国家食品药品监督管理局 -------负责餐饮业、食堂等消费环节食品安全监管 一、粮谷类食品卫生和管理 （一）粮谷类食品卫生 1、霉菌及霉菌毒索的污染 霉菌在自然界分布很广，世界各国由于经纬度、季节、地形、日照长短、通风、温湿度、粮食品种、贮藏、运输、加工等不同，霉菌对各种粮食的污染情况有很大不同。 常见污染粮食的霉菌霉菌毒素到目前为止有100种以上，在粮食中目前较重视的有以下几种：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素 污染粮食的常见霉菌 粮食污染霉菌后： 1）?产气、产水、产热，造成恶性循环。 2）?营养素被消耗，营养价值下降。 3）感官性改变，食用价值下降。 4）?产生霉菌毒素，危害人体健康。 2、有毒植物种籽污染 (1)毒麦 (学名:Lolium temulentum) 毒麦属禾木科黑麦属，一年生草本植物，是一种恶性杂草，混生麦田中，繁殖力很强。毒麦籽瘦细、坚硬、无光泽、呈灰褐色，含有毒麦碱，能麻痹中枢神经系统，人食用含有4％以上毒麦的面粉，即可引起急性中毒。要求粮食中的毒麦不超过0.1％。 毒麦与正常小麦区别 (2)麦角 植物麦角菌是谷物病害的一种真菌，麦角菌的孢子从土壤中落入麦类的花蕊子房中生长繁殖，形成菌丝，经过2～3周后，即在麦穗上出现角化．形成麦角，当人食用了夹杂有较大量的麦角谷物或面粉所做的食品后，就可发生植物麦角菌食物中毒(麦角中毒)，长期少量食用麦角病谷者亦能发生慢性中毒。 麦角的毒性是根据麦角中生物碱的含量多少，通常含量在0.015％～0.017％．也有高达0.22％者。麦角的毒性非常稳定，保存数年其毒性均不受影响，在烘烤时也不能破坏。清除粮谷中的麦角，可用25％盐水漂出麦角，用20％盐水可漂出有麦角病的谷子，要求粮食中的麦角不得超过0.01％。 麦角中毒可分为痉挛型、坏疽型和混合型 。 (3)麦仙翁籽 在我国东北多见，种子中含有有毒的皂甙，有较强的溶血作用。为了保证食用安全、要求麦粒等粮食中麦仙翁子含量应在0.1％以下。 (4)槐籽 属野生豆科植物，含有槐籽的面粉略有苦味，粮食中含有槐籽达2％ ～ 6％时，即可引起急性中毒，出现头昏、头痛、无力、呕吐等症状，甚至痉挛，要求粮食中槐籽含 量不应超过0.04％ （5)毛果洋茉莉籽 味苦，含有洋茉莉碱等毒物，食后数天会发生中毒性肝炎，表现上腹部疼痛、恶心、呕吐或低饶，一周后往往出现肝肿大和巩膜黄染，2 ～3周后，可出现腹水，要求小麦中洋茉莉籽含量不能超过0.02％。 3、农药的残留 有机氯农药对粮食的污染问题，在70年代之前是比较严重的。国务院1974年规定禁止和限制使用DDT、666等高残毒农药，并于1983年禁止生产和进口有机氯农药。以江苏省为例，按居民主要粮食等食品消耗量计算，DDT、666的每人(成人)每日平均摄入员，1977年为0.86mg，至1985年为0.12mg，虽已达到世界卫生组织规定的摄人量以下(即每人每日不超过0.325mg)，但在人体脂肪中的蓄积水平还比较高。据八十年代某些市对非职业接触有机氯农药的部分人体脂肪中蓄积量调查结果，DDT平均值为6．09％ mg/kg，666平均 值为11．2％mg/kg。 有机磷农药用量不断上升。有机磷农药性质不稳定，在食品中的残留可通过加工、淘洗、烹调等方法使之降低，据调查收割的小麦有机磷残留量力23．8mg／kg，加工面粉后降至4．6mg/kg,制成饼干后仅含0．07mg/kg。因此确定合适的施药方法,有机磷农药粮食的残留问题并不大。 有机汞农药(西力生、赛