简述食品微生物学.pptVIP

食品微生物学 伍国明 副教授 0757O) wuguoming@ 佛山科学技术学院 生命科学学院 食品科学与工程系 微生物学 本课程曾获： 2001:佛山科学技术学院首届十优课程 2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖 2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖 2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖 2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖 2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目 第八章 微生物与发酵食品 发酵食品是指经过微生物(细菌、酵母和霉菌等)酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。发酵食品的微生物学不仅仅是发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉，而且是微生物学重要的组成部分。发酵食品的生产原料、生产工艺、地域文化的特异性本身就赋予了发酵食品微生物学丰富的内涵。 第一节 细菌发酵食品 一.乳酸细菌及其发酵制品 ㈠乳酸细菌及其有关属 乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的通称。它并非微生物分类学上的名词。只是由于这类细菌在自然界分布广泛，在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值高，且有些种属的细菌对人畜致病，而受到人们的极大重视。 第一节 细菌发酵食品 乳酸细菌的名称可能是更易于为人们所理解和接受，所以一直被人们所沿用。 ㈡乳酸发酵类型 在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。牛乳变酸是常见的乳酸发酵现象。在发酵工业上乳酸发酵则是生产乳酸的基础。 第一节 细菌发酵食品 根据乳酸细菌对糖发酵的特性不同，乳酸发酵可区分为不同的发酵类型。 ⑴同型乳酸发酵(Homofermentation of lactic acid patheay)。 是指发酵终产物中90％以上为乳酸的乳酸发酵过程。乳酸链球菌等链球菌和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先乳糖被β–半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖。 第一节 细菌发酵食品 接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2分子丙酮酸。再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸。半乳糖经转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径(EMP途径)，也被转换成2分子丙酮酸，然后被还原为乳酸。 ⑵异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid patheay)。 第一节 细菌发酵食品 是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。明串珠菌属(Leuconostoc)的乳酸菌以及某些乳酸杆菌，例如，肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、甘露醇乳杆菌(Lacmanitopoeum)以及真菌中的根霉等，它们进行乳糖发酵时，先是把乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。 第一节 细菌发酵食品 其中半乳糖经一系列生化反应被转化成葡萄糖-6-磷酸，它和葡萄糖直接生成的葡萄糖-6-磷酸一起经磷酸己糖途径(HMP途径)生成乙酰磷酸和3-磷酸甘油醛。前者再还原为乙醇，后者进入糖酵解途径(EMP途径)转化为丙酮酸,丙酮酸进一步被还原成乳酸。在HMP途径的代谢过程中，有二氧化碳生成。 第一节 细菌发酵食品 ⑶双歧途径(Bifidum patheay)。是双歧杆菌的产能模式。 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵，但与其他乳酸菌的异型发酵不同。在葡萄糖发酵中，2mol葡萄糖产生3mol乙酸，2mol乳酸和2.5molATP。双歧杆菌无醛缩酶，也无葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，不能通过EMP途径， 第一节 细菌发酵食品 但含有活性磷酸解酮酶类，这是双歧途径的关键酶。在这个途径中无加氢和还原反应，2mol葡萄糖转变为3mol乙酸和2mol磷酸甘油醛，然后,3-磷酸甘油醛在乳酸脱氢酶的作用下转变为乳酸。 3.泡菜制作与微生物 泡菜咸酸适度，味美嫩脆，具有增进食欲、有助于消化的作用，是我国民间的大众化食品。 第一节 细菌发酵食品 制作时先将鲜菜洗净晾干，然后配制菜卤。其作法是在100kg水中加盐16kg，煮沸后冷却备用。为改善泡菜风味，可根据不同需要加入烧酒或黄酒、花椒、生姜、尖红辣椒等辅料。随后把整理好的各种菜料装入泡菜缸内，然后倒人卤液，使蔬菜全都浸入盐水中，将缸口清理干净加盖。在水封槽内加上冷开水，以隔绝空气，使缸内保持厌氧状态， 第一节 细菌发酵食品 创造一个有利于乳酸菌生长繁殖的条件。乳酸细菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵，形成乳酸，以抑制其他微生物的活动。在腌制