蔬菜营养素.pptVIP

蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分成5种。 (1)根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)； 〔2〕茎菜类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜，茭白、石刁柏、竹笋； (3)叶莱类：小白菜、芥菜、菠菜、葱、韭菜，洋葱、大蒜。 (4)花菜类：花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、 朝鲜蓟。 (5)果菜类：（茄果类）茄子、番茄，（荚果类）菜豆、肛豆、刀豆、毛豆，（瓠果类）黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜。 （一）蔬菜的营养素 蔬菜含水量大，碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量较少。 蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和纤维，是维生素Ｃ、胡萝卜素和维生素Ｂ２(核黄素)的重要来源，也是钙、铁等无机盐的重要来源。含有芳香油、有机酸以及硫化物；一些食用菌中含有特殊的化学成分 。 蔬菜营养素的作用 维生素：增强机体抵抗力，抗氧化。 矿物质：保证人体骨骼、牙齿、神经的健全 发育。 纤维素：它帮助进入肠胃得营养食物的松动，有助于消化，同时刺激新陈代谢，利于减肥。 芳香油、有机酸以及硫化物：可以促进人体的内分泌活动，也有一定的杀菌、防病作用。 一些食用菌中含有特殊的化学成分：能降血脂、降血糖，清除细菌、病毒，还有抗癌的作用。 维生素Ｃ 维生素Ｃ缺乏和疾病 维生素Ｃ缺乏时，其症状表现为：1．牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。2．骨骼畸形、易骨折。3．伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。4．大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5．肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，防碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素Ｃ形成依赖。 最大限度地利用蔬菜中的营养素 蔬菜中的抑制机体细胞突变且含有抗病毒感染的干扰素诱生物质不耐高温，只有生吃蔬菜才能使其发挥最大功效。因此，能生食的蔬菜如黄瓜、西红柿、生菜、白萝卜、莴苣叶、油麦菜等要尽可能生食，以摄取更多的抗病物质和营养素。同时，蔬菜在烹调加温过程中也会损失一些水溶性维生素。 因此为了减少蔬菜中营养物质的损失，蔬菜不宜长期存放，能生吃的蔬菜尽量生吃，或烫洗后加醋调拌食用。切菜不宜过细过碎，切好的菜应及时烹调。炒菜不要大火急炒，不宜过早加盐，不用铜制炊具。 纤维素 高纤维食品----杂粮 杂粮主要指荞麦、糜子、燕麦、绿豆、豇豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、高粱、黑米等小宗作物。以这一类作物加工的食品叫杂粮食品。也有人把这类食品叫粗粮食品。 杂粮富含各种营养成分，既是传统的口粮，又是理想的营养保健食品，随着城乡人民生活水平的提高，杂粮及其加工制品愈来愈受到人们的青睐。在现代保健食品中以小杂粮加工的保健食品越来越多。 蔬菜在饮食中的作用 大蒜：可降低血中胆固醇和阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白。 韭菜：能增强胃肠蠕动，排除肠道中过多的营养，包括多余的脂肪。 洋葱：含有舒张血管、降低血压的功能。 各种颜色的蔬菜在减肥中的作用 绿色蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益于肝脏，还是最有利于减肥的蔬菜。 黄色蔬菜能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等器脏有益，并能调节胃肠消化功能。 红色蔬菜能提高食欲和刺激神经系统，增加人体抵抗组织中细胞的活力。多吃能提高人体预防和抵抗感冒的能力，并对心脏和小肠有益。 所需材料和资源 参考文献 ：《中国居民膳食指南2007》、《营养圣经》(最佳营养学实用指南最新修订版) 、《食物营养与合理搭配》、《中国居民膳食指南》 网络资源： /bbs/viewthread. / / * 蔬菜是人类食物中最重要的食品之一，几乎人人要吃、天天要食，那么你对蔬菜有哪些了解？现在通过“蔬菜中的营养素”我们来了解一下蔬菜的种类，蔬菜中各种营养素，它们对人体的功能，以及合理搭配我们的膳食。 维生素Ｃ又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。 维生素C的主要生理功能：1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 有研究认为：蔬菜中的纤维素在肠道中发酵产生的物质