包装对食品冻过程的影响研究.PDFVIP

２０１４年 ７月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 ７期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．０７．０２７ 包装对食品冻结过程的影响研究 王贵强　邹平华　 刘明生　 刘永鑫 （哈尔滨工业大学市政环境工程学院，哈尔滨 １５００９０） 摘要：通过模拟和实验方法研究食品包装对冻结过程的影响，首先，使用 ＣＦＤ方法模拟食品的冻结条件，包括食品 周围空气的温度、流动速度及紊流强度等空气参数，以此来计算得到食品的表面传热系数，然后使用自然对流和辐 射换热经验公式计算食品与包装材料之间的空气层内的传热过程，在食品内部每一点应用傅里叶导热公式模拟食 品内部的传热过程，最后使用迭代方法将这几部分计算结合起来。在一实际的小型冷库中进行不同包装材料食品 的冻结实验，以验证模型的准确性。结果表明，相对于传统的空气层热阻处理方式，该模型能够获得更加准确的计 算结果，与实验结果吻合较好。不同包装材料的食品降温曲线差别较大，包装材料与食品之间的空气层对食品冻 结过程有很大的影响，其热阻在整个过程中是不断变化的，变化趋势与食品降温曲线相反。 关键词：食品冻结　包装　空气层　数学模型 中图分类号：ＴＢ６９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）０７０１７１０６ ［１０］ 往往会低估冻结过程的潜热量 。 　　引言 很多食品置于包装中进行冻结，以冻结分割肉 冷库中通常使用强制空气循环对食品进行降温 为例，食品表面包裹有一层聚乙烯薄膜，然后放入纸 冻结。食品内部的导热过程使热量不断向外传递， ［１１］ 盒或铁盒冻结 ，在食品和外层包装之间往往留有 食品温度下降，在食品表面，冷空气通过对流换热带 一定空隙。由于外包装的阻隔作用，食品向外界空 走了食品热量，同时食品内部的水分不断向表面扩 气的水分传递往往可以忽略不计。对于包装材料与 ［１］ 散，以补充食品表面的水分流失 。实际很多食品 食品之间的空气层，很多学者使用空气导热系数计 ［２］ ［１２］ 都包裹在包装材料中 ，包装能够有效阻挡食品的 算其热阻，将其模拟成单纯的导热过程 。用这种 水分流失，降低食品的干耗，同时减小外界环境温度 方法计算得到的热阻会有很大的误差，因为在空气 波动对于食品的影响。对于食品自身而言，食品的 层的封闭空间内往往会发生自然对流，同时食品表 冻结条件不但包括食品外部的空气温度、流速、紊流 面与包装材料之间的辐射换热也不能忽略。 强度等空气参数，还应该包括包装材料的影响。 本文主要研究包装材料对食品冻结的影响，使 由于食品冻结实验花费大、耗时长，近年来数值 用解耦方法将食品的冻结过程模拟分成 ３部分，包 模拟在食品冻结研究中得到了越来越多的应用。实 括食品冻结条件的模拟、包装材料内部空气层的模 际食品的形状及摆放形式复杂多样，使食品所处空 拟以及食品内部的传热过程模拟，结合冻结实验与 气流场环境往往非常复杂，在这种情况下，使用传统 传统空气层热阻方式的结果，对冻结过程中包装材 解析法无法计算食品放热过程［３］，而基于计算流体