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新疆医科大学 韩加 副教授 营养与食品卫生学教研室 食源性疾病是一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题。  1.食源性疾病(Food born diseases) 又称食源性疾患。指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定的定义。 传播疾病的媒介—食物 三个基本要素： 致病因子—食物中的病原物 临床特征—急性中毒或感染性表现 2.食源性疾病范畴 1. 食物中毒（food poisoning）。 2. 食源性肠道传染病(如伤寒、痢疾、霍乱等)。 3.? 食源性人畜共患传染病（炭疽、口蹄疫、结核等）、寄生虫病(如囊虫病、旋毛虫病等) 4. 一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。 5. 食源性变态反应性疾病。 6. 暴食暴饮引起的急性胃肠炎 7. 酒精中毒 8. 食物营养不平衡所致的某些慢性退行性疾病。 (二） 食源性疾病的分类 1.生物性病原物 （1）细菌及其毒素 （2）真菌及其毒素 （3）病毒 （4）寄生虫及其虫卵 （5）动植物种存在的天然毒素 2.化学性病原物：农药、重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、食品添加剂、植物生长促进剂等。 3.物理性病原物：放射性物质的生产和使用 （三）食源性疾病的现状与管理 1.全球食源性疾病的发病情况 2.由微生物引起的主要食源性疾病 a 沙门氏菌病是大多数国家的一个主要问题。 b 弯曲菌病的感染范围很广 c 由肠出血型大肠杆菌(E.Coli O157引起肠道出血)引起的感染和李斯特菌病为最严重的食源性疾病。 d 霍乱是发展中国家的主要公共卫生问题，同时引起巨大的经济损失 3.其它的食品安全问题： a 自然产生的毒素： b 少见的因子：牛海绵状脑病 、禽流感。 c 难降解的有机污染物(POPs)：二恶英（Dioxins）和多氯化联苯(PCBs) d 金属：铅、汞等 全球食源性疾病的发病情况 （l）全球食源性疾病的发病率很难估计，但仅在2000年腹泻引起的死亡报告数就达到210万。绝大多数的病例是由于食物和饮用水的污染而导致的。另外，腹泻是导致婴儿和儿童营养不良的主要原因。（２）在工业化的国家，每年报告患食源性疾病的人数的比例高达30%。例如在美国，据估计每年有大约7600万食源性疾病例，造成325,000例住院治疗和5,000例死亡。 （３）虽然大多数食源性疾病呈散发，且常没有报告或纪录，但可会有大规模的爆发。 1994年美国发生了由污染的冰淇淋引发的沙门氏菌病的爆发，估计有224,000人受累。而1988年，中国发生了因为进食受污染的蚶类而引起的甲肝爆发，约300,000人被感染。因各种各样的食源性疾病所致的严重问题，暗示存在巨大的食品安全隐患。全球有4000万人感染血吸虫病,特别在东南亚、拉丁美洲，由于耕作方式、卫生条件差，加上生吃淡水鱼或未完全加工的制品，这种吸虫感染可引起急性肝病，甚至会导致肝癌。 （２）弯曲菌病的感染范围很广。食源性病例主要是由生乳、生的或未充分煮熟的家禽肉和饮用水所引起的。弯曲菌病的急性症状包括严重的腹痛、发烧、恶心和腹泄。有2%-10%的病例可能导致慢性的健康问题，包括反应性关节炎和神经病变。（３）致病性大肠埃希氏菌属，例如E.Coli O157 ，它可产生一种强力的 (Vero) 毒素引起结肠的出血性感染，导致出血性腹泻或致命的合并症如肾衰竭。1996年，日本大肠杆菌的爆发导致6300多所学校儿童受到感染，2人死亡。 （4）李氏杆菌病的病原体是单核细胞增生性李斯特菌（Listeria monooytogenes），该病死亡率高达30%。最常发生的后果是脑膜炎。长时间的冷藏（多为奶制品）有助于其爆发。 食源性疾病广泛发生的原因 （1）食物供给的全球化 （2）无意将病原体传入新地域 （3）旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新 的食源性危险 （4）微生物的改变 （5）人群的改变 （6）生活方式的改变 食源性疾病对社会造成的巨大损耗 （1）食品污染对社区和其卫生体系造成巨大的社会和经济负担。 （2）由于输入国家拒绝进口含无法接受水平的污染物的食品而引起的外贸交易的损失是许多国家面临的一个问题，特别是那些以农业为经济基础的发展中国家。 （3）国家的食品安全声誉不好，会严重影响旅游。 （4）由于适当的储存方法、处理技术的匮乏或利用水平低，会造成收获后食品的损失。 （5）由于食