鲜切西洋芹联合保鲜技术的研究.pdfVIP

第20卷第2期 OODMACHD咂Y v01．20N0．2 2004 2004年4月 Ap打l 鲜切西洋芹联合保鲜技术的研究 Ofthe OffreSh—CUt Study cOmpOsjtepreSerVatiOn ceIeⅣ 高 翔 王 蕊 翻D舸。昭 腑ⅣGR撕 (江苏食品职业技术学院，江苏淮安223001) F《加aSc泌Hce 22300l，Chim) (J洫ngsu Colkge，H眦渤t，J泌n舻u 摘要：对鲜切西洋芹过氧化氢、柠檬酸与氯化钙的联合保鲜研究 1材料与方法 表明，o．15％过氧化氢+o．1％柠檬酸+O．4％氯化钙可有效杀灭 1．1 实验材料 鲜切菜表面的微生物，抑制酶的活性，降低呼吸作用和蒸腾作 西洋芹：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶挺实，颜色鲜 用，固形物含量、pH值、V【-等理化指标及感官品质均优于对照、， 艳，茎的底部“肉”饱满，断口未变褐色，无病斑，无机械损伤， 关键词：鲜切西洋芹；过氧化氢；柠檬酸；氯化钙；联合保鲜 色泽均匀，大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心则不 Abstmct：’『11e and wasstu(1ie(1on Po”耳msitep陀servation埘thH202，CACaCl2 适宜鲜切菜加工【7】。切割菜刀要锋利，以减轻鲜切菜的机械 fre小一(‘utt‘e an{Jtheresultsin(‰att：_(1lhatthe Jery c()mpositepresev“咖could 损伤。对照组(蒸馏水浸泡)及不同处理组均设三个重复。 PxtenTljnatemost(订而(。1Y)hesonthesudaceoffresh一(·uts，restraintheactivitv rdthe and10wthl()ssfor and 1．2主要实验仪器 degrⅢIingenzyⅡ1e respirationtranspimtif)n． t“诅tm跚搪’忧re conten括(矗 cl粕pa，H1埘lhthe“)nl丌岿gro“ps，the hj曲er x‘卜_875医用净化工作台、722分光光度计、PY卜 Valueand 枷帆l_)H V(’and刚x1sensoryquali‘y． DHs一50x65一s隔水式电热恒温培养箱、EppendoIf5804R高 Keywords：F㈣h_(uhej。ry；H2()2；CA；CaCl2；C0mposit。preservation 速冷冻离心机、BP／ss系列电子天平、高温高压灭菌锅、奥立 龙cHNO60型pH电极。 鲜切莱最易发生的质量问题就是微生物污染引起的腐 1．3鲜切西洋芹的加工工艺流程 烂变质和酚类物质氧化引起的褐变。鲜切菜经MP(minimallv