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分泌涩柿单宁酶的微生物筛选及其酶特性的研究 栾丽杰 摘要柿(DiospyroskakiLf．)是一种营养成分丰富的水果。含有糖类、人体 必须的氨基酸、多种微量元素、维生素、有机酸、黄酮类等。我国柿资源丰富， 栽培面积达293．8公顷，年总产量为3469．4千吨，占世界总产量的70％以上。我 国生产的柿约有80％是涩柿，脱涩后柿果在加工过程中或加工后出现的返涩现象， 至今在生产实践中仍没有科学、有效的解决方法，严重制约了涩柿加工的工业化 生产和产业化发展。传统的脱涩方法涩柿脱涩后并非单宁物质消失，只是因为单 宁溶解度降低，与口腔中蛋白质的结合能力降低，人感觉不到涩味。本论文以解 决涩柿返涩问题为出发点，寻找可以分泌单宁酶的微生物，分解涩柿单宁，从根 本上解决涩柿返涩问题。这对推动柿产业发展、增加柿果的附加值，提高经济效 益有重要的实践指导意义。 本文从创造模拟环境入手，以涩柿作为微生物生长的微环境，让微生物自然 生长，利用平板划线法分离微生物，获得纯种菌株。通过菌株在溴酚兰培养基中 的变色情况、COD去除率以及菌株对单宁耐受力，筛选出目标菌株。通过对菌落 形态观察和水浸片的观察，初步鉴定目标菌株为黑曲霉(彳．niger)。 对目标菌株的原生质体进行紫外诱变，测定诱变菌株产酶能力及传代稳定性， 筛选出试验菌株。通过单因素试验和L∞(3”)正交试验，研究了培养时间、温度、 初始pH值、葡萄糖浓度、接种量、涩柿单宁含量、容器装液量等因素，确定该诱 变菌株产酶的最优工艺参数。最后对黑曲霉单宁酶的特性进行探讨。研究结果如 下： 产酶能力。 中30℃时黑曲霉所产单宁酶活力最高为142．9U『mL。 浓度为2～5％。涩柿单宁浓度为4％时，可获得最大酶活156．7u／mL。 下生长较好，其所分泌单宁酶活力较高，pH值为5时，黑曲霉生物量最大，为 356．8mg：pH值为6时，单宁酶活力最高，为160．3U／mL。 ％时，黑曲霉发酵产单宁酶能力较高，葡萄糖浓度为0．8％黑曲霉产酶能力最高。 所产酶能力较高；接种量为2％时，黑曲霉产酶能力最高。 mL适宜黑曲霉发酵产生单宁酶，装液量为50mL时黑曲霉所分泌单宁酶活力最高。 (8)正交试验得出，各因素及其交互作用对试验指标影响的主一次顺序为： 培养时间，培养温度，发酵液量，单宁含量，葡萄糖含量，发酵液初始pH值，接 种量f黑曲霉发酵产单宁酶最优组合为培养时间72h，培养温度28℃，发酵液量 40mL，涩柿单宁含量3％，葡萄糖含量0．8％，发酵液初始pH值7．0，接种量2．5％。 =0．363moFLmin。 (10)黑曲霉单宁酶催化分解涩柿单宁的适宜pH值范围为4．O～6．0，最适pH 值为5．O；单宁酶在pH值为5～7的体系中活性较为稳定。 (11)单宁酶作用的适宜温度为50～60℃，最适反应温度为55℃；单宁酶活 性稳定的温度范围为≤60℃。 活力降低，Cu2+、zll2+、Fc“、AI”，C02+对单宁酶均有显著抑制作用。 关键词：涩柿 单宁 黑曲霉 单宁酶 n Theselectofthemicrobe tannaseand excreting of tannase it the the study propertyproducedby Luan Liji8 a thatrichinnutritious andcontains AbstractThe is fruit is component persimmon kindsof activefactorandfoodvalOeis contains many physiologically