生鲜猪肉持水性的核磁共振研究.docVIP

生鲜猪肉持水性的核磁共振研究 姜晓文 韩剑众? （浙江工商大学食品学院，浙江省食品安全重点实验室 杭州310035） 摘要：用低场核磁共振仪检测了宰后猪肉样品水分分布的变化情况。研究发现：肉中有三个明显的水分群，分别对应的横向弛豫时间是T21、T22、T23 Studies of Water-Holding Capacity in Fresh Meat Jiang Xiao-wen1, Han Jian-zhong2 (Key Laboratory of Food Safety of Zhejiang Province, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035,China;) Abstract: In order to study whether the LF-NMR can be used in water holding capacity and distribution of the post mortem pork, the changes in water mobility and distribution were measured in porcine muscle (M. longissimus dorsi) samples stored at 4℃ using low-field NMR relaxation measurements, simultaneous measure the drop-loss and pH of the sample. Distributed exponential analysis of the NMR T2 relaxation data revealed the existence of three distinct water populations: T21, T22, and T23. A high correlation was found between the T23 population and drop-loss (r=0.872), which suggests that transverse relaxation measurement is an efficient method for determination of water holding capacity in pork. Key Words: NMR; Water-holding capacity; Transverse relaxation; water distribution 前言：水是肉品中最主要的成分，占到肉品质量的75%左右。宰后肉品持水力的改变，不仅影响肉品的感官和食用品质，而且严重地影响其经济价值。目前我国生猪饲养中的快速增肥导致宰后猪肉的大量滴水，造成了巨大的经济损失，因此研究猪肉的持水性降低猪肉汁液损失具有十分重要的意义[1]。传统方法如压力（重量、面积）法、离心法、滴水损失、贮藏损失和蒸煮损失等都不能表征肉中水分存在的状态以及变化过程。核磁共振利用氢原子核在磁场中的自旋驰豫特性, 通过弛豫时间的变化分析研究物质的含水量、水分分布、水分迁移以及与之相关的其他性质，为我们研究如何控制和避免宰后猪肉大量滴水提供了一种行之有效的方法[2]。国外的相关研究也表明低场核磁共振可以成为研究肉品持水性能、水分分布及变化的一种理想工具。 1 材料与方法 1.1 试验材料与试剂 按常规工艺屠宰热分割90kg左右的杜长大猪，取背最长肌样品装入二层聚乙烯薄膜袋4℃冰箱储藏。 1.2 仪器设备 核磁共振分析仪（23MHz、0.56T上海纽迈电子科技有限公司），电子天平（AR2140,美国OHAUS）,数显恒温水浴锅（HH-6，国华电器有限公司），酸度计（HANNA pH211，意大利），MB35卤素水分测定仪，移液枪（GILSON） 1.3 方法 1.3.1. 猪肉中水分的NMR横向弛豫时间分布的研究 样品： 0.8g体积约为1cm×1cm×1cm的肉丁，猪肉渗出水，纯净水 将肉丁、猪肉渗出水0.8ml、纯净水0.8ml、猪肉渗出水与纯净水各0.4ml分别放入检测管中，32℃（仪器工作温度）水浴5分钟进行核磁共振检测。 核磁共振检测步骤：1、在硬脉冲界面调准中心频率（肉中氢质子的共振频率） 2、进入硬脉冲CPMG序列设置参数（D1=1000us 90o与180o脉冲间隔时间,P1=20us 90o脉冲宽度，P2=40us 180o脉冲宽度，C1=1000 回波个数，NS=32 重复次数）开始检测。3、检测结束保存数据，进入T2反演程序得出弛豫时间的分布情况[3]。 1.3.2样品质量与NMR信号的研究 称量0.7