厨房出品制度与奖罚制度管理.docVIP

厨房出品制度及奖罚制度管理 一、为了让食客高高兴兴来，依依不舍的离开，除环境外菜品的质量至关重要，保证在成本核算下，怎样做到回味无穷，做到色香味形意，让客人称赞不绝，回头力上升，生意蒸蒸日上，都是我们共同一致的目标，众志成城，共创辉煌，酒店的成功离不开每一位领导决策，我们的大力支持及出品稳定保障和每一位的无私奉献、敬业精神，出品严格要求把关，做到质量第一，俗话说质量是生存的根本之源，质量是品牌的象征，希望在我们共同努力创造之下酒店更加辉煌。 （1）把关每道菜品的出品是我们应尽的义务职责，如工作不认真造成客人退单的个人技术含量，如咸淡，不好吃一律退下的菜品，全额承担后果责任，其它问题根据责任划分作进一步处理将追究到底。 （2）在一个月内连续发生五次造成客人投诉或退单的做离职处理，如在一个月之内无任何事故出品发生的给予奖励50—100之间，做到不过关产品不上桌，上桌菜品百分之百。 （3）菜肴的更新是每一位厨师的职责所在，每月定期在总厨的指定下开发新的菜品和特色佳肴，新菜推出后获得销量前三名的，获得客人一致好评、持久销量的可得到50—100元的奖励. （4）炉上人员餐前准备工作必须在规定时期完成，上午11:30 下午17:30，违者重罚。 （5）做到上菜肴品百分之百 通过，如有问题可不上桌，上桌表示已通过，负全面责任，特殊情况除外。 二、备存及保管原材料奖罚制度表（案板职责） （1）每一位员工上班后做好餐前准备工作，认真完成自身所职，在规定时间完成一切准备工作，上午为11:00完成所有加工的原材料，11:30全部餐前工作停下来迎接生意到来，下午17:00—17:30完成一切餐前工作，如因准备工作不及时造成菜品出来不了，造成退单将追究其责任（如货没到另作处理，但提前通知责任人） （2）配菜人员每天做完生意开出第二天的申购方案，尽量不要存压菜品，以保新鲜度，第二天来货各自负责自身申购的货品给予验收，验货要严格把关产品质量，不合格的及时提出打回去，没来的及时提前再买，如货有问题或没来又没有及时反映造成的问题自己全权承担一切后果责任。除承担菜品外另作10元/次的罚款。 （3）每天早上上班必须清查自己的冰箱存货，做到新存代谢，或不能用的及时报告主管以作合理的处理，保证上桌的菜新鲜度，如发现保管不当造成客人投诉不新鲜或有味道的退下来，一切后果自行承担责任。（每星期一至星期四冰箱大清理，及清洗一次）如果发现私自处理变质原材料的重罚。 （4）严格把关每一道菜品的精细加工过程，按规定切好长短、粗细、厚薄、大小的顺序规划，听取师傅的要求标准操作，为做到精点，做到相互协调，共同目标对选料严格把关刀工精细操作出品。