面粉质量与其控制.doc

面粉质量及其控制 目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。 一、强化员工质量意识，完善质量管理机制 树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。 二、收购稳定优质的原粮 原粮品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23 粒度对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。 三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备除去大麦、草籽、燕麦，保证粉色；良好的着水润麦工艺，保证最佳入磨水分；足够的筒仓作为原粮仓和润麦仓，以利小麦搭配，并确保流量稳定和准确搭配；性能稳定的除尘风网，保证良好的工作环境及设备的正常工作；当原粮含杂较大且面粉等级要求较高时，筛理设备最好采用物料运动轨迹不同的设备，如高效振动筛与平面回转振动筛结合，同一性能设备选用不同的筛孔形状相结合，以便对杂料按石的风断面形状和穿孔方式被除去。去石机去石筛面采用编织筛与鱼鳞孔筛相结合使用，表面清理采用轻打与重打相结合。应特别注意光麦段的重打，并在入净麦柜前加一道刷麦机，以有效降低净麦灰分。着水工艺最好采用二次着水，选用精度较高的着水控制仪，入磨前一次喷雾着水来最后润湿麦皮。另外，为节省建筑面积，减少投资，提高清理效果，简化工艺流程，最好选用高效组合设备、组合工艺。 (二)制粉工艺合理的制粉工艺必须有优质、高产、稳产、高出粉率、低能、操作方便等特点，这就要求依净麦和面粉的质量要求选配合适的研磨道数和磨辊参数，设置良好的筛理路线和筛长度，配备适中筛网，利于物料分离，达到同质合并，顺序后推，并保证各处流量和质量均衡。为生产出优质面粉，研磨系统应轻研细刮，既要刮净麦乳，又要保证麸片的完整性，并尽量减少细麸屑的产生，胚乳颗粒也要控制在适宜的粒度范围内。大中型制粉车间采用４～５道皮磨，７～９道心磨，２～３道渣磨，1～2道皮磨。一般皮磨系统切开麦粒，刮净皮层上的胚乳，为心、渣系统提供物料，并尽量保证麸片的完整性，减少细麸屑的产生，故采用齿辊，各系统齿数为：１皮４～５牙/厘米，以后每道加密１～1.5牙/厘米，末道加密9～9.5牙/厘米。齿角排列方式最好全用钝对钝排列，而不采用锋对钝或钝对锋排列，因其性能不太稳定。齿角前路为30/65 ，35/60 ，后路为35/65 ，50/60 .40/70，磨齿较钝，横段面较大，钝边较高，强度大，耐磨性好，斜度应尽量小些，