食品工程原理课件--第一章节 物料衡算和能量平衡.pptVIP

在冰点下任一温度T，有： 则， 则在冰点下任一温度T时食物中未结冰水的质量可以由下式计算： 体系中冰的质量为初始总水量与未结冰水的质量之差，即： 在冰点以下，水温每升高dT，水将损失的显热为： 则冰点下液态水从Tf变化到T时的显热变化值qsl为： 此时固态冰的显热变化值qsi由下式计算： The total enthalpy change will consist of: sensible heat of fat; sensible heat of no-fat solids; sensible heat of liquid water; and the latent heat of fusion of ice. 食物在冻结过程中总焓变由以下组成：脂肪的显热、非脂固体的显热、冰的显热、液态水的显热，以及冰融化潜热。 则从冰点到任一温度T过程中食物总的焓变可定义为： 式中：F——脂肪质量； SNF——非脂固体质量； I——冰的潜热。 【例1-10】去骨的烤猪胸肉中水分含量为70.6%，蛋白质24.0%，灰分1.2%，脂肪4.2%。冰点是-1.2℃。用食盐水将此肉进行腌制后，肉重量比未腌制前增加了15%，盐净含量为1.0%。计算：①腌制肉的新冰点；②每kg腌制肉从新冰点冷冻至-18℃时的焓变。 解：基准1kg，得未腌制前肉中溶质摩尔浓度： mol/kg 初始水分含量: wo=1 000×70.6%=706 g 则根据公式得: no=(1.2×706)/1860=0.455 mol 腌制后：总质量m= 1 + 0.15×1 = 1.15 kg; 盐含量m(NaCl)= 0.01×1.15 = 0.015 kg; 水分含量：w=m-m(NaCl)-(1-wo)=1.15-0.015-(1-0.706)=841g 由于NaCl为强电离电解质，因此视溶质中的摩尔数n为NaCl的摩尔数乘以2，则腌肉中溶质的摩尔数n为: n=2×[0.015×1000/58.5]+no=0.97 mol 则腌肉中溶质的重量摩尔浓度M=1 000×n/w= 1000×0.97/841=1.153 mol/kg ①新冰点 Tf=0 ?1.86M=0-1.153×1.86 = ?2.2℃; ②在-18℃时，wo’=841 g，w’=841×(2.2/18)=122.2 g； 则，I=w’- wo’=841-122.2=718.8 g Cpl=4186.8 J/(kg·℃)，Cpi= Cpl/2=2093.4 J/(kg·℃)，Cpsnf=837.36 J/(kg·℃) 则：qsl = 4186.8 (0.841) (2.2) ln (18/2.2) = 16290 J 　　qsi = 2093.4 (0.841)[ (?2.2?(?18))?2.2 ln (18/2.2)] = 19672 J 由公式（1-28）得：Cpf=1968.73 J/(kg·℃) 腌制后：SNF= 0.24 + 0.012 + 0.015 = 0.267 kg 得总焓变： q = 16290 + 19,672 + SNF (837.36)(18-2.2) + F(1674.72)(18-2.2) + I (334.860) = 16290 + 19,672 +0 .267(837.36)(18-2.2)+ 0.042(1968.73)(18-2.2) + 0.7188(334.860) = 41042 J （五）能量衡算 系统的能量衡算基于能量守恒定律。基本能量衡算方程为： 当系统处于稳态时，其性质不会随时间变化而变化，则： 则： 如系统中仅含一个输入口（位置1）和一个输出口（位置2），则： 【例1-11】如图所示，将一台管式热烫机用于处理利马豆。产品的质量流量为860kg/h。我们发现，热烫加工的理论总能耗为1.19 GJ/h。由于热烫机没有绝缘层所导致的能量损失约为0.24GJ/h。如果热烫机的总输入能量为2.71GJ/h，①计算对水重新加热所需的能量。②确定每支流向的能量百分数。 图1-6 系统热量示意图 解：给定产品的质量流量=860 kg/h；产品所需的理论能量值=1.19 GJ/h；由于没有绝缘导致的能量损失=0.24 GJ/h；热烫机的输入能量=2.71 GJ/h。 以1 h为计算基准，能量平衡可以写成如下形式： 即：2.71=1.19+0.24+Eoww 故：Eoww=1.28 GJ 因此，重新加热水所需的能量为: (2.71-1