乳制品生产实践及操作（DOC 51页）.docVIP

学习情境三：乳制品生产实践及操作 项目一：教学乳制品厂简介 学习目标： （1）通过学习，要求学生乳制品厂建筑设计、设备布局和工艺流程设计等的基本理论和基础知识，掌握如何操作各种设备；要求学生研究解决在车间及操作中出现的问题，以便较好地将理论和解决实际问题的能力有机的结合起来。 （2）通过实验教学环节的学习，强化学生的乳制品车间的理论和基础知识，学习与掌握在乳制品车间操作必需的基本实验技能，如均质机、冰水机、杀菌机、凝冻机的操作等技能。 （3）要求学生掌握无菌概念在乳制品车间的应用，并能在理解的基础上，自觉的用无菌的概念来规范自己的行为。 任务提出： 通过观察乳制品生产车间的建设布局和常用的设备、设施，让其理解乳制品车间建设应该符合什么样的标准，在实际的车间建设中怎么操作及掌握车间的设备、设施的功能、操作规程等基本技能。 任务分析： 学生应在充分预习的基础上，在指导老师的带领下、讲解下，首先对车间建设的要求进行实地的了解并达到基本掌握，对设备的布局、操作规程等基本了解，为以后的生产实践打下良好的基础。 知识连接：乳制品厂设计建设规范，乳制品厂卫生要求规范，乳制品厂常见设备及操作规程。 3.1.1乳制品车间生产规范 3.1.1.1几个基本概念 ⑴乳制品 以牛乳,羊乳等为主要原料加工制成的各种制品. ⑵清洁作业区 指半成品贮存,充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域. ⑶准清洁作业区 鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域. ⑷一般作业区 收乳间,原料仓库,材料仓库,外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域. ⑸非食品处理处 3.1.1.2厂区环境 ⑴工厂应建在交通方便,有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游;厂区周围不得有粉尘,有害气体,放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形. ⑵厂区内任何设施,设备等应易于维护,清洁,不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体,不良气味,粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生. ⑶厂区及临近区域的空地,道路应铺设混凝土,沥青或其他硬质材料或绿化,防止尘土飞扬,积水. ⑷厂区应合理布局,各功能区划分明显并有隔离措施;易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧;焚化炉,锅炉,废水处理站,污物处理场均应与生产车间,仓库,供水设施有一定的距离并采取防护措施. ⑸厂区四周应有适当防范外来污染源,有害动物侵入的设施,如设置围墙,其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造. 3.1.1.3厂房及设施 ⑴车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳间,原料预处理车间,加工制作车间,半成品贮存及成品包装车间等.辅助车间应包括检验室,原料仓库,材料仓库,成品仓库,更衣室及洗手消毒室,厕所和其它为生产服务所设置的必须场所. ⑵车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求,有序而整齐地布局. ⑶更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接,并设置在员工进入加工车间的入口处. ⑷车间隔离应根据生产工艺流程,生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止相互污染. ⑸加工,包装,储存等场所的室内屋顶应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露,长霉或脱落等情形发生.清洁作业区,准清洁作业区及其它食品暴露场所(收乳间除外)屋顶若为易于藏污纳垢的结构,应加设平滑易清扫的天花板;若为钢筋混凝土结构,其室内屋顶应平坦无缝隙,顶角应有适当的弧度.屋顶应配有排水道. ⑹平顶式屋顶或天花板应使用无毒,无异味的白色或浅色防水材料建造,若喷涂油漆应使用防霉,不易脱落且易于清洗的漆料. ⑺蒸汽,水,电等配管不得设置于食品暴露的正上方,否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施. ⑻生产车间墙壁应采用无毒,无异味,平滑,不透水,易清洗的浅色防腐材料构造.其墙角及柱角(墙壁与墙壁间,墙壁及柱与地面间,墙壁及柱与天花板间〕应具有一定的弧度,曲率半径应在3cm以上,以便于清洗消毒. ⑼生产车间和贮存场所的门,窗应装配严密,并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗,纱网;窗户不宜设窗台,若有窗台则应高于地面1m以上,且台面应向内侧倾斜45度. ⑽清洁作业区,准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕.在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯,防止或排除有害昆虫. ⑾地面应用无毒,无异味,不透水的材料建造,且须平坦防滑,无裂缝及易于清洗消毒. ⑿作业中有排水或废水流至地面,作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统. ⒀排水系统应有坡度,保持通畅,便于清洗,排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度,曲率半径应不小于3cm. ⒁不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统与食品制造用水