第六讲糕点生产工艺.pptVIP

进行调粉 (拌粉) 机器必须开慢档，如搅拌速度快，时间过长，面粉容易起筋，制品内部存在无孔隙的僵块，外表不平。最后，调制出的蛋糕糊要均匀，无白粉块存在，又不能起筋。 调制好的蛋糕糊要及时使用，不要放置过久，因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，发生如下现象:上层制品体积大而轻，下层制品体积小而重，俗称沉底现象。在气温高时更容易发生这种现象，要求面糊调好后及时人模烘烤或蒸制。 复 习 1、饼干成型的方法有哪几类？ 2、辊印成型的方法适应于何种类型的饼干。 3、饼干的冷却中需要注意那些问题？ 4、强力粉、中力粉和薄力粉的湿面筋含量范围分别是多少？ 5、清蛋糕的调制原理是什么？ 6、清蛋糕糊调制有哪些注意事项？ 2、油蛋糕糊的调制 油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具有高蛋白、高热量的特点，质地酥散、滋润，带有所用油脂的风味，保质期长，冬季可达1个月，适宜远途携带。 ①调制原理 油蛋糕糊的调制主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。 ②调制方法 油蛋糕的调制方法主要有冷油法和热油法两种。 冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂，如奶油、人造奶油等；热油法适合于搅打发泡性差的油脂，如猪油等。 a、冷油法 先将油脂、糖和水放大调粉机内搅打，使油脂充分乳化并融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加人蛋液后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦粉，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并加人。慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。 糖、蛋在调粉机内充分搅打(一般15-2Omin)，呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加人事先加热至90℃左右的油和水的混合物，加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。 a、热油法 END OF THIS CHAPTER 第六讲 糕点生产工艺概述 一、糕点的概念和发展历史 1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 2、发展历史 西式糕点的发展历史（略） 中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。 到了汉朝出现了饼的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说 胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到小饼如嚼月，中有酥和怡的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。 元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗倭时，将糕饼作为军用干粮 (清·施鸿保《闽·杂记》)，这种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。 二、糕点的分类和特点 糕点种类繁多，按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。 1、中西式糕点分类的异同 中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达300多种。从性质上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上可分为北点和南点。其中北点以京式为主，大 多是纯甜咸品种。南点又可分为广式、苏式等。广式多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色重