高中生物-专题一课题二腐乳的制作课件7-新人教版选修1.pptVIP

* 课题２ 腐乳的制作 专题１传统发酵技术的应用 学习目标 1、理解腐乳制作的原理。 2、学会制作腐乳的基本方法。 3、会分析影响腐乳品质的因素。 自学指导 怎样才能顺利达到上述目标？要靠大家紧张有效的自学。请同学们认真阅读教材P6-8，思考下列问题，6分钟后进行检测。比一比，看谁知识掌握得最牢固. 思考题 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳制作选择的优良菌种具备的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 先学 （一）学生认真阅读教材P6-8，（教师巡视，保证每位学生都集中精力)(时间6分钟） （二）提问：随机点名学生回答，如有错误， 教师引导其他学生更正、讨论。 （三）检测、板演 1.出示检测题 2.让三名学生板演，其他学生做到笔记本上，教师巡视，搜集检测中出现的错误。 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 课堂检测 C 2、毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧 B 3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( 　　 ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ D 4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( 　　 ) A抑制微生物的生长 　 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 C 后教 （一）更正： 1.教师公布答案、学生自改。 2.自己寻找错误原因或同桌之间小声讨论 （二）点评： 1. 对于学生讨论后不能解决的问题， 教师进行有针对性的分析和讲解 2. 评检测题，点拨知识点 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 2、实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→ 加卤汤装瓶→密封腌制 3、实验操作过程 （1）让豆腐上长出毛霉 ① 挑选豆腐：含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。用水量过高的豆腐制作腐乳不易成形。 ②条件：温度15--18℃，一定湿度。 ③时间：48小时后，毛霉开始生长；3天之后毛霉生长旺盛；5天后豆腐块表面布满菌丝。 说明：腐乳外部有一层致密的“皮”，是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝（匍匐菌丝），它使腐乳成形，对人体无害。 （2）加盐腌制 豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1，逐层加盐，近瓶口的盐铺厚一些，防止杂菌从瓶口进入。 （3）配制卤汤 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，由酒和香辛料配制而成。 ①酒：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 ②香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 （4）密封腌制 腐乳的成熟期因品种不一、配料不一而不同，在常温下一般六个月可以成熟。 4、结果分析与评价 （1）腐乳制作标准：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 （2）腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 *