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调味品在肉制品加工中的应用
肉类研究
MEAT RESEARCH
2010.9
肉制品加工中使用的辅料（一）
Ingredients in Meat Products(Ⅰ)
调味品在肉制品加工中的应用
郭玉华，吴新颖
(泰祥集团·山东省海洋食品营养研究院, 山东 荣成 264309)
摘 要：在肉制品加工中，调味品是一种不可缺少添加剂，具有改善肉制品滋味、质感和色泽，提
高人的食欲，增加产品的营养等作用。本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉
制品中应用现状以及应用趋势。
关键词：肉制品；调味品；应用
Application of Condiment on Processing of Meat Products
GUO Yuhua, WU Xinying
，
(Group of Taixiang food and nutrition research institute of Shandong Province marine,Shandong
Rongcheng 264309 ，China)
Abstract: In meat processing, condiment is a kind of indispensable additive which may improve taste,
texture and color , enhance a persons appetite, increase nutrition of the products and so on. This article
briefl y describes commonly condiment used in processed meat, the application status and application trends
used in processed meat of the condiment.
； ；
Key words: meat product condiment application
中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)09-0055-05
主要内容：
1 加工肉制品中常用的调味品
2 调味品在加工肉制品中应用现状
3 调味品在加工肉制品中应用趋势
术语解释：
1 肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。
2 肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。
3 调味品：是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可
口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
4 复合调味品：是指在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经
科学优化组配、调制而成的调味品。
肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来 改变，人们对肉制加工品品质要求越来越高，不仅要
源。随着人民生活水平的提高，人们饮食观念的不断 营养、健康、安全，而且要色、香、味俱全。调味品
收稿日期：2010-02-03
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作者简介：郭玉华（1982 ），女，硕士，技术人员，主要从事水产品开发和研究。
2010年第9期总第139期
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