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第八章 筵宴文化与旅游 第八章 筵宴文化与旅游 学习目标 1.理解筵宴的概念、特点、分类； 2.了解筵宴的起源和发展历史； 3.清楚筵宴食品的基本格局和举办筵宴的主要环节； 4.知道筵宴菜单的含义、分类和作用； 5.了解各地旅游名宴，掌握旅游筵宴的开发与创新的思路和方法。 第八章 筵宴文化与旅游 第一节 筵宴文化的基本知识 一、筵宴的特点和种类 二、筵宴的起源和发展 三、筵宴食品的基本格局举办筵宴的主要环节 四、筵宴菜单 第二节 筵宴文化与旅游的结合 一、旅游筵宴的开发与创新 二、船宴与与游宴 三、各地旅游名宴赏析 第一节 筵宴文化的基本知识 一、筵宴的特点和种类 (一)筵宴的概念 1.筵席 筵席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。 在我国，“筵席”的本意最早是古代铺地的坐具。古人生活习惯是席地而坐，为了卫生，就辅着席子坐，包括饮食时也是坐在地上的。 “凡敷席之法，初在地者一重谓之筵，重在上者谓之席。” 古人习惯于“席地而坐”。狭义的“席”一般用蒲草编制,呈长方形,置于筵(竹席)上,是为了防潮而垫在身下的,故可铺几重.《礼记.礼器》说,“天子之席五重,而诸侯用三重,大夫两重。”贫苦人家可以无席铺垫，但对于贵族来说,居必有席,否则就是违礼。 从晋开始，跪坐的礼节观念逐渐淡薄，坐姿随心。到南北朝，高形坐具出现。 入唐后，席地起居的习惯逐步有所改变。不仅椅凳多见，高形桌案也开始出现，但跪坐仍存在。唐代处于交替时段。宋代，桌椅开始真正进入人们的生活。 2.宴会 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。 人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。 宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。 “筵席”与“宴会”的区别在于前者强调内容，更具体，而后者更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。 尽管有这些细微区别，人们通常还是将这两个词等同起来使用，为了便于理解，今天人们也把“筵席”与“宴会”合称为宴席或筵宴。 （二）筵宴的特点 聚餐性 规格性 社交性 礼仪性 艺术性 （三）筵宴的种类 （1）以筵宴的性质及举办者为依据进行分类。主要有国宴、家宴、公宴等。 （2）以筵宴的形式及举办地为依据进行分类。主要有游宴、船宴、猎宴和普通筵宴等。 （3）以筵宴的目的主要是习俗为依据进行分类。大致有三种： 一是为人生礼仪需要而举行的筵宴，有百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等； 二是为节日习俗需要而举行的筵宴，有元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等； 三是为社交习俗需要而举行的筵宴，有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。 它们的共同特点是各种民俗贯穿其中，充满极其浓厚的情谊。 二、筵宴的起源和发展 （一）筵宴的起源 1.原始聚餐 2.原始宗教及其祭祀活动 (二)筵宴发展的基本轨迹 （1）席位不断递增 （2）陈设不断变化 （3）规模不断扩大 （4）食序基本相同 从古到今，筵宴的食序基本上都是一酒、二菜、三汤、四饭、五水果。 （5）礼仪贯穿筵宴的发展全过程 （5）筵宴的发展受制于政治、经济、文化 三、筵宴食品的基本格局和举办筵宴的主要环节 1．筵宴食品的基本构成 （1）冷菜和酒水 （2）热炒菜和大菜 （3）饭菜、点心、果品 2．举办筵宴的主要环节 （1）筵宴设计 （2）馔肴制作 （3）筵宴服务 四、筵宴菜单 1．筵宴菜单的含义 菜单是餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品。 最初的菜单，就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单的作用并不是向客人说明菜肴内容和价格，而是提醒厨师不要忘了菜肴。英文为menu。 据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。 而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶的事情了。 1554年 布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了. 在电脑出现后，菜单也被引申为操作系统的操作名条。指展示操作系统的命令的目录。如开始菜单，右键菜单等。 2．筵宴菜单的分类 筵宴菜单按设计性质与应用特点分类，有套宴菜单、专供性筵宴菜单和点菜式筵宴菜单三类； 按使用时间长短分类，有固定性筵宴菜单、阶段性筵宴菜单和一次性筵宴菜单三类； 按中西菜式分类，分为中餐筵宴菜单和西餐筵宴菜单两类； 按宴饮形式分类，分为正式筵宴菜单、冷餐会菜单、鸡尾