柑橘类果汁苦味物质去除方法的研究进展.pdfVIP

维普资讯 第25卷 第6期 江 西 科 学 Vo1．25No．6 2007年 12月 JIANGXI SCIENCE Dec．2007 文章编号：1001—3679(2007)06～0720—06 柑橘类果汁苦味物质去除方法的研究进展 赖崇德，涂晓赘，张智平，倪国荣，涂国全 (江西农业大学生物科学与工程学院，江西 南昌330045) 摘要：柠檬苦素和柚皮苷等物质是柑橘类果汁中主要何苦味物质，果汁中因含有这类物质而具有苦味 ，因而会 明显降低柑橘类果汁的口感和品质。通过吸附法、固定化酶法等方法可以将其去除。本文综述 了柑桔果汁的 苦味机理，苦味物质的去除方法。 关键词：柑桔果汁；类柠檬苦素；柚皮苷；脱苦方法 中图分类号：S666．9；TS275．5 文献标识码 ：A TheStudyofMethodsofRemovingBitterinCitrusJuice LAIChong—de，TUXiao—yun，ZHANGZhi—ping，NIGuo—rong，TUGuo—quan’ (CoHegeofBioengineering，JiangxiAgriculturalUniversity，JiangxiNanchang3300045PRC) Abstract：LimoninandNaringinarethemainbittersincitrusjuice，SOthecitrusjuicemaybecome bitter．Andhteycandecreasehtequalityofcitrusjuice．Thesebitterscanberemovedbythewaysof absorption，immobilizedenzymenadtheothermehtods．Th ispaperhasintroducedhtebittermecha— nismsofcitrusjuiceandsomedebitterizingmehtods． Keywords：Citrusjuice，Limonin，Naringin，Debitterizingmehtods 我国橙汁产量仅 1×10t左右，差距极大…。 0 前言 柑橘果汁中含有多种营养成分，除含有丰富 柑桔类水果包括柠檬、脐橙、甜橙、柚、葡萄 的葡萄糖、果糖以外，还含有一定量的硫胺素、核 柚、蜜柑、红桔、金桔等，是世界上最主要的亚热带 黄素、生物类黄酮等生理活性物质，因此开展柑橘 水果之一，世界年产量已达 1．03×10 t。我国的 的多重加工和综合利用，具有极佳的开发前景和 柑桔年产量为 1100×10 t左右，仍呈进一步快 利用价值 J。然而柑桔加工产品出现过度苦味 速增长态势。迄今为止，柑桔产品的开发和利用 是柑桔加工业中较重要的问题。包括温州蜜桔、 已涉及制汁、罐藏、酿酒、糖渍以及芳香油、果胶的 美国脐橙、葡萄柚在内的柑桔鲜果，在中晚熟无损 提取等方面。随着我国经济和人们生活水平的提 伤鲜果中，鲜食并无苦味，但当它们经系列加工成 高，对柑桔类果品以及加工产品的需求量更是成 为果汁后，就会带上令消费者难以接受的苦味，严 倍增长。根据农业部柑桔产业发展规划，2010年 重限制着柑桔加工业的发展-3J。汁中含有一定 前后我国橙汁需求量为 180×10t之多，而 目前 苦味是保持产品特有风味必不可少的，但苦味过 收稿 日期 ：2007—06—18；修订 日期：2