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食品營養、養生保健餐飲 食物、營養與健康 一、營養與健康 世界衛生組織(WHO)對健康所下的定義為「健康是指身體、精神上及社會面的完全安寧狀態」。 因此每個人應認識營養素的功能及分類。 食品營養、養生保健餐飲 二、食物中營養素的功能 為了維持生命，食物的營養成分必須在身體內執行提供精力的來源及建構組織，調節新陳代謝。組成身體的成分可分成有機化合物與無機化合物兩大類，無機化合物佔人體體重 4%，有機化合物佔 96%，水分佔人體 55~70%，分述如下： ： 食品營養、養生保健餐飲 三、國民飲食指標 國民飲食的指標，須依 2011 年 7 月行政院衛生署公布國民飲食指標，也要持續均衡攝取六大類食物及少脂肪、少油炸、少醃漬，補充適量的白開水，每日最好攝取至少 1/3 全榖食物，也應避免飲用含糖飲料；原則如下： (共12項) 四、素食飲食指南 目前國人素食越來越多，行政院衛生署在 2011 年 7 月 6 日公布除了檢討修正「每日飲食指南」及「國民飲食指標」外，同時也提出素食飲食指南，敘述如下：(共8項) 食品營養、養生保健餐飲 保健食品非藥品 一般民眾習慣說的「保健藥品」，我想意思是保養健康用的藥品，但事實上在我國藥品與食品法規中不存在這樣的名稱。因此在此先澄清一些觀念，我國在「藥品」與「食品」的規範是這樣的：藥品分三級：1.處方藥品、2.指示藥品、3.成藥。而食品有分「健康食品」與「食品」二種。 食品營養、養生保健餐飲 食品營養、養生保健餐飲 * * * LOGO 食品營養、養生保健餐飲 第四週 ●食物營養與健康 ●保健食品非藥品 ●豆製品 1.、營養素的分類及功能？ 2.、營養的狀態？ 1 （一）有機化合物？ （二）無機化合物？ （三）水分？ 2 3 食品營養、養生保健餐飲 4 食品營養、養生保健餐飲 保健食品非藥品 藥物是用來治療、預防於某種疾病狀況，必須有非常嚴格的科學證據 保健食品所描述的保健功效並非用以治療或改善疾病的狀況，而是影響「人體生理機能」或「身體功能、結構」的變化。 5 6 適應症 GMP認證 注意事項 製造廠商名稱、地址與電話 用法用量 藥品名稱 成分 有效期限 製造批號 7 8 食品營養、養生保健餐飲 9 食品營養、養生保健餐飲 加蝦鮮與否？ 10 11 傳統豆腐花用石膏粉做，如果有雜質，豆漿就很難凝固。 傳統的豆腐花卻較軟綿，容易爛開。 魚膠粉一定要冷藏後，豆漿才凝固。 魚膠粉一加熱，就會溶解，變回液體。 比較兩種做豆腐花的方法：兩種方法做出來的豆腐花都非常滑滑。 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 12 石膏粉(中藥行購得之生石膏需自行煆燒成熟石膏〉 煆燒成熟石膏：用炒鍋乾炒，將水份去除。(略為變色) 大豆(450克) 浸水約900~1000克 (夏天4~5小時；冬天7~8小時) 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 13 以溼豆重3.5倍水磨豆(約8~10 ) 3150克 自動分離豆渣，若用果汁機也可以，但要過濾豆渣。　 加熱(小心燒焦)90℃/5分鐘，熱過濾(濾袋)冷卻到70℃加熱前過濾豆渣亦可。 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 14 加凝固劑(先調100ml 冷開水混合) 10克 攪拌15秒 豆漿溫度70~65℃ 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 15 靜置凝固(15分鐘) 形成豆腐腦 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 16 放入模子 加壓去除水份(30分鐘) 放冷待成品較穩定(約20分鐘) 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 17 出模冷卻 傳統豆腐完成 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 18 李時珍《本草綱目》中，將豆漿加熱時，表面出現一層膜，將膜取出，乾燥後即得豆腐皮。 腐竹是中國人很喜愛的一種傳統食品，具有濃郁的豆香味。 腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發開。 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 19 1.豆製品：腐竹、豆腐皮、羊肚絲、豆花、豆筋、粉絲、粉條、粉皮等。 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 20 腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆漿表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬乾後吃。 可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。 腐竹燒肉 芹菜拌腐竹 糧食、豆製品 食品營養、養生保健餐飲 21 * * * LOGO