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第十一章 动物性原料----------鱼类原料　　 一、什么是鱼类？　　 是终生生活在水中、以鳍游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。　 鲍鱼？鲸鱼？鳄鱼？甲鱼？到不一定是鱼类。　　 海龙、海马却具有鱼类的特征。　　 海马　　　蓝圆鲹　 2、侧扁形：鳊鱼胭脂鱼鲳鱼　　 　　 　　 　　　鳐鱼，劳子鱼 鱼　　　鳗鲡海鳗　　 　　　 鱼肉的红色是肌红蛋白和毛细血管中的血红蛋白产生的。　　　　　　黄花鱼鱼肚　　　马哈鱼籽鲤鱼籽　　 鱼鳔素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用价值，具有滋阴助阳、固肾培精之功。对于肺肾虚弱、气血亏损的人，用它做食品最为适宜。只是鱼肚的胶质多一些，平日消化能力弱的人，不宜吃得太多太频。中医药学多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等。鱼鳔能通过增强胃肠消化吸收功能而提高食欲，防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症，还能加强脑与神经功能，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，预防智力减退、神经传导阻滞、反应迟钝、老年健忘等症。助人体迅速消除疲劳、对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。　 ????有饮食行家说，以前，老人家会留起一些陈年鱼胶，留待女儿或媳妇怀孕前后食用。此外，外科手术后4至5日，亦可进食鱼胶，伤口会愈合得好些。据说，曾有近八十岁老朽吃过后，仍能生育，因具丰富胶质，对身体具滋补养颜延年益寿功效。　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　分布在黑龙江水系。现已经人工繁殖。　　　　　　　　　　　　清蒸鲥鱼　　　白鳞鱼干，为什么这中鱼又叫鲞鱼？　 3、刀鲚　　 长江刀鱼：　 　　 黄河刀鱼：　 　 一般用于炸。刺都比较多。　　 4、大马哈鱼（又叫秋鲑）　　 产业我国黑龙江水系，为名贵的冷水性经济鱼类之一，每年9~11月上市。　 长约60~70cm，重3~5公斤。　　 鱼肉呈橘红色或红玫瑰，脂肪含量高，可以生吃。一般鲑科类的鱼肉都是这色，统称三文鱼。　 烧、煮、炖、蒸、焖都可以。其鱼籽非常名贵。　 5、银鱼　 体细长，透明。体光滑无鳞。淡水海里都有。　 中间的又叫做离水蓝。　 6、狗鱼　　 又叫鸭鱼。体重约1公斤。　 　　　　　 8、鲤鱼（鲤拐子，）吉祥的鱼，味美的鱼，黄河鲤鱼出名。还有微山湖四鼻鲤鱼等。　　 孔鲤？　 举例，可以用哪些烹调方法加工？炸、熘、炒、焖、干烧、红烧、蒸、冲油等。　　　 以清蒸为佳。也可以用于别的做法。　 10、鲂鱼　 团头鳊、武昌鱼。　　 用法同鳊鱼。　　　60公斤大草鱼。草鱼　　　　　　　　　做法有哪些？　　　头大，占身体的1/3　　 14、鲌鱼　 肉质洁白而鲜嫩。细刺较多，常清蒸、红烧、白炖等。　　 15、泥鳅　 　 炸、炖、焖都可以。　 16、鲶鱼　　 无鳞，一般重1.5~2公斤。含胶质较多。　 调味多加蒜。　 蒜香鲶鱼　　 17、黑鱼　 刺少肉多，肉质紧密，肉色洁白，适于多种烹调方法。清炖、红烧、做汤、生吃、将军过桥等。　　 18、黄鳝　　 长鱼、鳝鱼。五鳞。长形。属于活商品。　　 　　 炒、炝、爆炒等。干煸。　 炒鳝片蒜薹炒软兜　　 　 19、鳜鱼　　 松鼠鳜鱼。　　　西塞山前白鹭飞， 桃花流水鳜鱼肥。 青箬笠， 绿蓑衣， 斜风细雨不须归。 张志和　　　　　　/play_plgs.php?sref=tvprogramme164925ref=tvprogramme164925 视频