毕金峰不品种苹果加工特性与品质评价技术.ppt

测定结果表明：苹果果皮类黄酮含量丰富，多达20种 花青苷类黄酮仅存在于红色果皮的品种中。 * 苹果鲜食品质层次分析结果排序 * 同苹果鲜样鲜食品质分析方法，具体分析过程不再详细展开 * 苹果脆片综合品质层次分析结果排序 * 为我国苹果加工业（包括加工用苹果选育、苹果加工原料品种选择、加工用苹果生产、加工用苹果资源利用等）提供科学、高效、实用的苹果加工品质评价技术（包括评价指标体系、评价方法、评价标准等） 实现加工用苹果种质资源信息（包括植物学性状、园艺学性状、加工性状等）社会共享,为苹果脆片加工企业建设原料基地和改进生产工艺提供参考 * Page ? * 12种类黄酮标准品的高效液相色谱图 1. 儿茶素 2. 原花青素B2 3. 表儿茶素 4. 根皮苷糖苷 5. 槲皮素-芦丁糖苷 6. 槲皮素-半乳 7. 槲皮素-葡萄糖苷 8. 槲皮素-吡喃阿拉伯糖苷 9. 槲皮素-鼠李糖苷 10. 矢车菊素-半乳糖苷 11. 矢车菊素-葡萄糖苷 12. 矢车菊素-阿拉伯糖苷 Page ? * 苹果鲜样中的类黄酮（HPLC） Page ? * 苹果鲜样香气成分采用气质联用法，分析得到：果肉中香气成分主要为醛类、醇类、酯类和烯烃类，此外还有酸类、酮类。 通过峰面积归一化法和特征峰的相对峰面积确定各品种苹果鲜样的主体香气成分，下一步工作重点是确定其特征香气成分及其交互成香机理。 GC-MS测试条件优化 多阶段程序升温：起始温度40℃，保持3min，以5℃／min升温速率至120℃?，再以然后以10℃／min升温速率至230℃，保持5min，进样口温度为250℃，不分流。质谱条件：正离子电子轰击；发射电流：210/μA；电子能：70eV；接口温度：250℃；离子源温度：210℃。 香气成分的初步测定 Page ? * 黄魁的主体香气成分是反式-2-己烯醛，正己醇，苯甲醛。 最良富士香气主体香气成分是正己醇，丁酸己酯，己酸己酯。 香气成分的初步测定 Page ? * 优化苹果脆片工艺 对切片厚度、预干温度、膨化温度、抽空温度、膨化压力、抽空时间及停滞时间共7个因素进行了优化，得到了最佳工艺。 苹果脆片最佳工艺： 苹果片厚度6mm，80℃预干至水分含量为30%，105℃膨化10min，80℃抽空2h，制成样品后测定。 Page ? * 苹果脆片照片 Page ? * 苹果脆片照片 Page ? * 苹果脆片照片 Page ? * 苹果脆片指标测试 序号 指标 序号 指标 1 产出率 9 可滴定酸 2 膨化度 10 Vc 3 复水比 11 硬度 4 含水率 12 脆度 5 L值 13 粗脂肪 6 a值 14 粗纤维 7 b值 15 粗蛋白 8 可溶性固形物 16 还原糖 Page ? * 编号 产出率 （%） 膨化度（%） 复水比 含水率（%） L a b 可溶性固形物 (%;1:20倍) 可滴定酸(mmol/100g) VC (mg/100g) 硬度 Force (g) 脆度 Distance (mm) JG-210 9.70 (54.55) 1.97 1.54 34.67 5.29 12.52 4.10 22.50 49.51 843.016 0.482 JG-211 11.78 (21.74) 2.08 1.51 38.55 6.25 14.55 4.00 52.50 37.13 654.661 0.530 JG-212 6.70 (36.36) 2.28 0.25 33.87 5.98 13.13 4.05 25.00 111.39 597.918 0.219 JG-213 11.57 8.33 1.61 0.56 34.22 7.98 13.61 4.25 45.00 92.82 243.914 0.114 JG-214 8.85 (4.55) 2.00 0.15 34.28 7.86 13.92 4.05 37.50 92.82 383.661 0.210 JG-215 11.48 (3.33) 2.12 0.17 37.56 6.40 14.58 4.00 32.50 55.69 300.645 0.366 JG-216 14.02 11.36 1.60 0.05 36.95 7.70 15.17 4.40 32.50 74.26 343.571 0.862 JG-217 11.86 17.65 2.23 2.16 34.34 5.9