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钠盐对番茄热加工过程中维生素C含量变化的影响 组员：卢毅弘 李文娜 徐婷 杨齐 实验目的：维生素C (抗坏血酸)是人体所需要的重要营养物质。在多 种蔬菜水果中，都含有丰富的维生素C。众所周知，在食 物烹调过程中或多或少会造成食物中营养物质的损失浪 费，不同烹饪方法导致的损失量也不尽相同。通过实验 测量番茄在不同烹饪方法下维生素的含量变化来观察食 物烹调过程中维生素的损失。 实验方法：参考植物生理学实验指导P264果蔬维生素C含量的测定 实验材料：小番茄 实验器材与试剂：恒温水浴锅（1个） 漏斗（2个） 锥形瓶（6个） 分析天平（1个） 100ml容量瓶（6个） 100ml 烧杯（4个） 微量滴定管（3个） 研钵（2个） 滤 纸（6张） 1%Nacl溶液 5%Nacl溶液 10%Nacl 溶液 0.2mg/mL标准坏血酸溶液 2,6-二氯靛酚 溶液 2%草酸溶液 实验步骤： 1、标准抗坏血酸溶液滴定 2、取小番茄10.0g碾磨，测定维生素C含量。（对照组） 3、 测量加热时间对番茄维生素C含量的影响（沸水浴不同时间） (1)取小番茄10.0g三份，在水浴中加热，分别加热3分钟、6分钟、9分钟。 （2）待冷却后，放入研钵碾磨成番茄汁分别测定维生素C含量。 3、不同浓度NaCl加入后对番茄维生素C含量的影响 (l)取小番茄10.0克三份于锥形瓶中，分别加入1ml 1％NaCl溶液、5%Nacl溶液、10%Nacl溶液水浴3分钟。 (2)待冷却后，碾磨成汁分别测定维生素C含量。 4、计算 结果： 各种处理中的染料用量及维生素C含量 处理 染料用量(m1) 维生素C含量(公式计算) 未经过任何处理 水浴加热3分钟 水浴加热6分钟 水浴加热9分钟 1%Nacl溶液加热3分钟 5%Nacl溶液加热3分钟 10%Nacl溶液加热3分钟 表中记录实验过程中的染料的用量与推算所得的维生素C含量值。 实验结果预测分析： 加热容易引起维生素C的分解破坏，维生素C含量的减少与加热的时间成正比关系，加热时间越长维生素含量减少越多 加热时加入NaCl对番茄维生素C含量有影响。加入Nacl浓度越高，维生素C损失越多。