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加工中心加工工艺标准 目的：加工工艺标准是生产加工合格产品的重要保障，必须遵照执行，执行过程中若有需要调整之处，需通过正常渠道反馈，经再次测试后方可调整。 适用范围：本标准流程适用于目前现有设备和原料，如果加工设备发生改变时，需要再做适当调整。 土豆粉条加工工艺标准 配料比例 土豆淀粉 盆中粉（淀粉） 凉水 开水 30斤（15Kg） 4斤（2Kg） 6斤（3Kg） 14斤（7Kg） 二、加工过程 盆粉与凉水化开。 用14斤开水加入，搅拌机搅匀，粘稠。 30斤淀粉加入和面机，再加入粘稠液。开机和面20分钟左右即可。，若面不能成团，可适当加温水。无干面、成团即可。 起锅后切成长条块备用 开启压粉机压粉。 压出的粉条直接到80度的热水中，煮1分钟，粉飘起来；然后转入凉水池中冷却，温度降到常温，捞起后控水转入台面晾开。 台面晾开时间不宜过长，避免晾的太干，影响品质，适当时可以用湿布或保鲜膜覆盖。 包装 土豆粉条晾好后，按照门店的订货量装入干净整洁的白色塑料框中，盖上盖子，并做好门店的标示，以方便出货，同时避免发错货。 凉皮加工工艺标准 配料比例 土豆淀粉1斤（500克） 40℃的温水5斤（2500克） 二、加工过程 勾芡，用1斤粉加5斤40度温水，搅拌均匀，然后静置4小时以上（表面起白铺时，把白铺撇掉可以使用），让粉芡发酵。 在锅中加水烧到响，小气泡，但不能沸腾，温度约80度左右。 取粉皮旋子，先毛刷打一层油，然后将搅拌均匀的粉芡舀取400克，加入旋子中；然后沿顺时针方向选择转旋子，旋到没有水，完全凝固后，再盖上锅盖，焖一分钟，发青即熟，发白是不熟。 发青熟后，把旋子拿出放到凉水中冷却，接掉粉皮即可。 整个过程大约需要2分钟。 旋子没做一次都要刷一次油。 三、包装 做好的凉皮，整齐摞放在白色塑料筐中，加盖存放，避免被异物或脏东西污染。 凉粉加工工艺标准 配料比例 盆中粉（淀粉） 凉水 开水 食盐 热水 4斤（2Kg） 6斤（3Kg） 20斤（10Kg） 25克 1斤（500克） 二、加工过程 先将20斤水加入锅中烧开，沸腾后转小火。 用温水将盐化开。 盆中粉用凉水化开，搅匀即可。 将化开的勾芡加入开水锅中，不停的搅拌，直到透明发亮，凝固成熟，停止搅拌。 将化好的盐水加入凉粉锅中，用勺子搅拌均匀。 再用凉粉搅拌机搅拌均匀，收成一团，立即关火。 然后将凉粉倒入凉粉架子上，用勺子摊平即可。 三、包装存放 做好的凉粉，切成20cm的方块，存放于白色塑料箱中，按门店订货量分拣好，加盖并做好标示。 料水加工工艺标准 一、配料比例 水 料水专用料 姜 25斤（12.5Kg） 100克 100克 二、加工过程 1.按照配比表的数量要求，提前称好各种配料。 2.将配料加入水中，大火将水烧开，然后转小火继续烧20分钟。 3.关火后，将料水转入不锈钢桶中加盖、放凉。 三、包装存放 将放凉的料水，按照门店的订货量装入塑料壶中，加盖存放，并做好标示。 鹌鹑蛋的卤制标准 配料比例 鹌鹑蛋 水 卤蛋料包 酱油 盐 味精 20斤（10Kg） 500克 250克 1个 3克 5克 3克 3克 1克 虾丸子 虾仁肉 淀粉 鸡蛋 味精 鸡粉 丸子料 盐 酱油 500克 150克 1个 5克 5克 2克 2克 1克 牛肉丸子 牛腩肉 鲜香菇 葱 姜 淀 粉 鸡蛋 味精 鸡粉 丸子料 盐 酱油 500克 500克 30克 5克 200克 2个 7克 7克 2克 3克 1克 莲菜丸子 花肉馅 莲菜碎 淀粉 鸡蛋 味精 鸡粉 丸子料 盐 酱油 500克 500克 200克 2个 10克 15克 2克 3克 1克 二、加工工程 1.先按照配料比例，用少量水将调料化开。 2．加入淀粉和鸡蛋，搅拌均匀成糊状。 3.加入切好的肉馅和相应的香菇碎粒或者是莲菜碎粒（依据不能丸子的配比而定）；搅拌均匀。 4.将搅拌好的肉丸生料，做成条状、块状或者是球状，下锅油锅炸制，炸制前的形状依据不同分切和炸锅设备而定。 5.炸锅温度设定200度，炸制时间约10分钟，不同的炸锅需要适当调整，炸成金黄色即可。 6.控干多余的油，放入不锈钢容器中，冷却至常温或不烫手。 7.分切，利用切块机或手工分切均可，把炸好的丸子切成2-3cm块状即可。 三、包装储存 将切好的丸子冷却至常温后，依据门店的订货量装入袋中或白色干净的塑料筐中，加盖存放，并做好标示，以方便出库发货。 加工中心管理标准 郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司 加工中心 加工工艺标准 第一版 2013年2月