不同品种籼米化学成分、凝胶与糊化特性及米粉加工品质比较.pdf

2014年3月 中国粮油学报 Vo1．29，No．3 第29卷第3期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Mat．2014 不同品种籼米化学成分、凝胶和 糊化特性及米粉加工品质 比较 窦红霞 杨特武 赵思明 朱聪明 AlbertLomis 袁柏华 陈国兴 丁俊 胄 李 凯 (华中农业大学 农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室 ，武汉 430070) (华中农业大学食品科技学院 ，武汉 430070) 摘 要 以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料，在相同栽培条件下比较 了其稻米主要化学成分含 量、凝胶特性和糊化特性差异，并对其加工米粉进行了感官品质评价，旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种 提供依据。结果显示，桂朝 13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高，凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大，凝胶硬度、 黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中，大米粉糊化温度高，米糊峰值黏度、崩解值和回生值低，具有 良好的热糊稳定性 和冷糊稳定性，加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明，米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生 值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外，还应选择粗脂肪含量高、凝胶回 弹性大和糊化回生值低的品种。 关键词 籼米 化学成分 凝胶特性 糊化特性 米粉条品质 中图分类号：$511．2+1 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2014)03—000t一06 随着社会经济的发展和人们生活水平的提高， 质进行了评价，旨在为筛选和培育适用于米粉加工 我国米制品加工业近年来呈现出多元化快速发展的 的专用稻品种提供依据。 趋势，对于提高水稻的种植效益和改善人们膳食结 构产生了积极影响 ¨J。由于不同品种稻米的理化性 1 材料与方法 质存在差异 J，深入研究不同品种稻米的化学组成、 1．1 水稻品种及种植 物化和功能特性对于正确选择米制品加工原料和保 选用早籼型常规水稻品种 2个 (鄂早 11、桂朝 障米制品的加工质量，以及培育加工型专用稻品种 13)、杂交稻品种 (组合)5个 (金优 152、金优402、优 均具有重要意义。 I315、51A／乐恢 188、两优287)为材料，在湖北省团 米粉又称粉条、粉丝、米线，是我国的传统米制 风县东坡粮油食品有限公司水稻种植基地按当地习 食品，以其筋道爽滑、细腻脆嫩的口感在我国中南部 惯栽培法种植和管理。土壤为灰潮泥沙壤，pH 地区深受消费者喜爱。有研究表明，以直链淀粉含 5．57，有机质含量23．69g／kg，碱解氮45．47mg／kg， 量高的籼米品种生产的米粉烹调特性较好 J。稻米 速效磷4．34mg／kg，速效钾 71．98mg／kg。2011年3 化学性质及其凝胶特性和糊化特性对稻米食品的品 月24日播种育秧，2011年4月2713移栽本 田。本 质具有重要影响 J，但关于其对米粉品质的影响未 田施240kg／hm复合肥 (N：P205：K20=25：10：16) 见相关报道。同时，在水稻生产中栽培因素和环境