酒店餐饮服务六大技能.ppt

掌握不同菜肴的不同的烹调时间，有利于在不同情况下向不同的宾客推荐菜肴。例如：对于有急事、赶时间的宾客，应向其推荐烹饪方法简单、烹调时间较短的菜肴，为其提供快速服务；对于那些比较悠闲、以交流聊天为主的宾客，可向他们推荐烹调虽费时但制作精细的菜；当宾客自己点些类菜时，应向其说明等候时间，以稳定宾客等菜时产生的焦急情绪；当厨房生产处在高峰时，应向宾客推荐烹调简单、不太费时的菜肴；当厨房压力不是太大时，可向宾客推荐制作精细的菜肴。 ⑸菜肴的风味及典故 中国菜点素以烹调考究、繁美丰盛、绚丽多姿、文采深厚、色香味形质兼备而著称于世，并在一定区域内因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长历史的演变而形成了一整套渗透当地风土人情的菜肴体系。这些独具风味的地方菜，蕴含着源远流长的典故或美丽动人的传说，增添了人们食用中的情趣和精神享受，食用之更加引人入胜。因此，餐厅服务人员在接待工作中有责任做好这方面的宣传介绍，使宾客在口尝美味佳肴的同时，领略我国餐饮文化的博大精深。 1）中餐撤换餐具的时机 ⑴吃了带壳、带骨的菜肴。如吃完红油明虾、油爆虾、母油鸭腿、贵妃鸡膀、清蒸鱼鲜等菜肴后，宾客的餐碟会留下一些残骨、壳等杂物，如不调换餐碟，则会影响到下一道菜的食用。 ⑵吃了带有糖醋、浓汁的菜肴后。如菊花黄鱼、茄汁鱼卷、圆咖喱鸡、炒三泥等菜肴，这些菜虽然没有壳、骨等杂物，但食用后餐碟内会留下一些卤汁，为保持下一道菜的原味纯正，也要调换餐碟。 ⑶宾客的口汤碗应用一次调换一次。一般先用口汤碗吃鱼翅之类烩的品种，然后吃汤和甜羹。如不调换，则会两味合一，影响口味。 ⑷弄脏了的餐具要即时更换。 ⑸吃名贵菜前须更换餐具。 ⑹在上菜不及时的情况下。此时服务人员也可以撤换餐碟，以不使宴会冷场。 2）中餐撤餐具的位置 中餐服务撤换餐具时，服务人员应使用托盘，将干净的餐具集中在托盘内一角，侧身站立于宾客的右侧，先将脏的餐具撤下，在送上干净的餐具。严格来说，撤换餐具应两名服务员同时进行：一名撤下脏餐具，另一名送上干净的餐具。撤换餐具同样从主宾开始，然后按顺时针方向进行。 3）中餐撤换餐具应注意的事项 ⑴手法要卫生 左手托盘时可垫上干净的毛巾或餐巾，当收下用过餐碟时，如手指沾上卤汁，可以用托盘下的毛巾或餐巾擦净，再上干净的餐碟。干净的餐碟要放在托盘的一头，收下餐碟要放在托盘的另一头，不可混放。 ⑵尊重宾客的习惯 中餐是撤碟而不撤筷。在撤碟时，如有宾客将筷子放在餐碟上面，调换餐碟后，也要将其筷子按原样放到干净的餐碟上。 撤碟一定要待宾客吃好后再进行；对似好非好的，可以征求一下意见。个别宾客还没吃好，而新的菜又上来了，这时在这些个别宾客面前可以先送上一只干净的餐碟，并保留其原来的餐碟，待吃完后再进行个别换碟。 ⑶托盘要稳 随着撤换餐具的进行，托盘中的餐具的数量、重量、重心都在不断的变化，所以，左手手指要根据托盘的重心的变化作相应的受力调整，掌握好托盘重心。撤下的餐碟要叠放合理，碟内剩余物品要集中倒入同一脏碟内，以免由于叠放不齐而翻盘。 4）西餐撤换餐具方法 ⑴西餐每吃一道菜即要用一副刀叉，刀叉排列从外到里，因此每吃完一道菜就要撤去一副刀叉。正餐宴会快结束时，餐台上已无多余物品。待到宾客食用甜品时，服务员即可将胡椒盅、盐盅、调味架一并收拾撤下。 ⑵撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆法。如果宾客很规矩地将刀叉平行放到盘上，即表示不再吃，可以撤盘。如果刀叉搭放在餐盘两侧，说明宾客还将继续食用或边食用边说话，不可贸然撤去。 ⑶撤盘时，左手托盘，右手操作，先从宾客左侧撤下刀叉，餐刀、餐叉分开放入托盘，然后撤餐盘，撤餐盘按顺时针方向依次进行。 ⑷如宾客将汤匙底部朝天，或将匙把正对自己心窝处，则应马上征询宾客意见，弄清情况后再做处理。宾客若将汤匙搁在汤盘或垫在盘边上，通常表示还未吃完，此时不能撤盘。 ⑸在宾客未离开餐桌前，桌的酒杯、水杯不能撤去。但啤酒杯、饮料杯可征求宾客意见后撤去。 6．3撤菜盘的方法 服务员在撤菜盘时，要按规格和程序进行操作，动作要干净利落，不能发出声响，还要符合饭店对清洁卫生、摆台规格等的要求。 ⑴一定要保持餐桌清洁。宾客就餐时，服务员要注意观察其动态，当宾客吃完一道菜后服务员应先询问：“可以撤掉吗？”宾客给予肯定答复后才能撤换。 ⑵左手托盘，右手撤盘，不能将托盘放在餐台上收餐具，动作要轻、稳，防止餐具发出声响，禁止当着宾客刮盘。 ⑶徒手撤盘时，站在宾客右侧，用右手撤下，将其放入左手心后，左手后移到宾客身后。撤盘时手指不能伸入盘内。 ⑷撤盘时要谨慎小心，不能将残菜或汤汁洒在地上或宾客身上。 ⑸撤盘时要严禁从宾客头顶上越过。 ⑹上菜和撤盘不能双手交叉进行。 ⑺撤盘时要为上下一道菜准备条件。 6．4收拾台面 宾客用餐结束，全部走出餐厅后，服务员开始收拾台面。 1）收餐具