木质硬度缺陷鸡肉特征及其判定-河南农业科学.pdf

82 2017, Vol.38, No.07 食品科学 ※基础研究 木质硬度缺陷鸡肉特征及其判定 孙 啸，陈彩蓉，周漫静，陈坤杰* （南京农业大学工学院，江苏南京 210031 ） 摘  要： / 研究近年来发生在速生型肉鸡品种鸡胸肉木质硬度缺陷（woody wooden breast ，WB ）的基本性能指标， 同时通过微观结构及不同的测量参数来客观评价WB等级。以147 只42 日龄、175 只63 日龄Cobb 500 肉鸡作为研 L 究对象，经相同宰杀工序后采集鸡胸肉样本进行人工WB分级。然后对样本的质量、特征尺寸（长度（ ）、宽度 W H H （ ）、顶部厚度（ 1 ）、底部厚度（ 2 ））和挤压力（compression force ，CF ）进行测量，采用方差分析的方 法，对上述各参数与WB等级之间的变化规律和相关性进行统计分析，并对极显著相关参数建立模模预测WB等 级。结果表明：因肌肉组织病变退化，导致WB肌肉细胞大小、形状不一，且被结缔组织取代。在相同日龄下，样 本的质量、H H P H H P 、 及CF均随WB等级增加而显著增大（ ＜0.05 ）。 、 及CF之间极显著相关（ ＜0.001 ），且 1 2 1 2 P % 与WB等级之间也极显著相关（ ＜0.001 ），是影响WB等级的显著参量，建立的模型预测识别率可达92.30 。结 果表明，H H 、 及CF可作为WB等级的判定依据，利用其对WB 肉可进行客观的评判。 1 2 关键词：鸡肉肉质；硬度缺陷；挤压力；尺寸 Characteristics and Identification of Woody Breast Fillets * SUN Xiao, CHEN Cairong, ZHOU Manjing, CHEN Kunjie (College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China) Abstract: Woody breast (WB) has recently been characterized by