灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响-麦类作物学报.pdf

麦类作物学报 ， （）： ２０１１３１３ ４７５４７９ 　 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｒｉｔｉｃｅａｅＣｒｏｓ ｐ 灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响  甄红敏，栾广忠，胡新中，张培培，徐 超，郑建梅 （西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 ７１２１００） 摘 要：为了解灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响，采用炒制、常压蒸制和远红外烘烤 　 三种灭酶方法处理燕麦籽粒，分析了燕麦全粉的营养成分、黏度特性及淀粉和蛋白质体外消化特性的变化。 结果表明，炒制灭酶后燕麦全粉粗脂肪含量提高，而 葡聚糖和总淀粉含量降低（ ）；常压蒸制灭酶导  犘 ０．０５ β ＜ 致燕麦全粉中蛋白质、粗脂肪、总淀粉含量降低（ ）；远红外烘烤灭酶对燕麦营养成分影响不大（ 犘 ０．０５ 犘 ＜ ＞ ０．０５）。灭酶处理后燕麦全粉的糊化温度均降低，常压蒸制和远红外烘烤提高了燕麦全粉的峰值黏度和最终 黏度（ ）。灭酶处理使燕麦全粉中抗性淀粉含量显著增加（ ），对慢速消化淀粉的影响不大（ 犘 ０．０５ 犘 ０．０５ 犘 ＜ ＜ ＞０．０５）。在蛋白质体外消化中，远红外烘烤后燕麦蛋白体外消化率最高，达到 ７０．０５％，而常压蒸制灭酶燕 麦的蛋白质消化率最低，为 ６２．８０％。说明远红外烘烤灭酶处理对燕麦营养组分影响不大，更加有利于消化。 关键词：燕麦；灭酶；蛋白质；淀粉；体外消化 中图分类号： ； 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｓ５１２．６ Ｓ３３１ Ａ １００９１０４１２０１１０３０４７５０５ 　　　　 　　　　 犈犳犳犲犮狋狊狅犳犇犻犳犳犲狉犲狀狋犔犻犪狊犲犇犲犪犮狋犻狏犪狋犲犱犜狉犲犪狋犿犲狀狋狊狅狀犻狀 狆 狏犻狋狉狅犛狋犪狉犮犺犪狀犱犘狉狅狋犲犻狀犇犻犲狊狋犻犫犻犾犻狋狅犳犗犪狋犠犺狅犾犲犕犲犪犾 犵 狔 ， ， ， 犣犎犈犖犎狅狀犿犻狀犔犝犃犖犌狌犪狀狕犺狅狀 犎犝犡犻狀狕犺狅狀 犵 犵 犵 犵 ， ， 犣犎犃犖犌犘犲犻犲犻犡犝犆犺犪狅犣犎犈犖犌犑犻犪狀犿犲犻 狆 （ ， ， ， ， ） ＣｏｌｌｅｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｉｎｅｅｒｉｎ ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｙａｎｌｉｎ Ｓｈａａ