自然发酵黄豆酱生产过程中理化和微生物指标的动态分析.pdfVIP

自 然 发 酵 黄 豆 酱 生 产 过 程 中 理 化 及 微生物指标的动态分析 晏丽1， 张银志2， 王淼 1， 赵建新1， 孙秀兰 “ ( 1．江南大学食 品学 院，江苏无锡2 14 122I 2 ．食品科学与技术国家重点实验室 。江南大 学．江苏无锡214 122) 摘要 ：以马鞍山市黄池食 品( 集 团) 有 限公司酱类产品为调查对象 ，以自然发酵黄豆酱生产工艺 流程与HACCP关键控制点为依据取样，跟踪了2010年3～9月生产周期中各环节的水分质量 分数、水分活度、总酸、氨基酸态氯含量、AFBl 质 量分数、细菌总数、霉菌总数、致病菌的检测。 确定 了AFBl 的变化动态以及与水分活度、水分质量分数 的相关关系 ．进而分析 了自然发酵黄豆 酱 中AFBl 的污染源 ；确定了豆酱质量重要指标氨基酸态氮 的变化动态 以及与酸度 、pH的相关 关系}确定了黄豆酱 自然发酵过程中微生物的变化动态 以及致病茵污染状况。 关键词： 自然发酵黄豆酱；AFBl 含量 ；氨基酸态氯；细菌总数；霉菌总数 中图分类号：TQ 920 ．1 文献标志码：A文章编号：1673—1689( 2 012 J 03—0271—05 of and M I ndexs Dynami An al y si s Phys i o hemi al i r obi ol ogy i n t he Pr o es s of Pr odu i ng Nat ur al Fer ment e d Yel l ow Bea n Sau e YAN Li l ， ZHANGYi n—zh i 2 ， WANG Mi a 01，ZHAOJ i an- xi nl ，SUN Xi u —l an 。1 ( 1．S hool of Food S i en e a nd Te hnol ogy ，J i angnan Uni ver s it y 。Wuxi 2 14 122I 2 ．St at e Ke y Labor at or y of Food S i en e a nd Te hnol ogy，J i angnsn Uni ver s it y ·Wuxi 2 14 122 ·China) Abst r a t !Usi ng t he s au e pr odu t s of ma an sha n Huan g hi f ood Co ．LTDas r es e ar h mode l ， ba sed on t h e pr odu t i on pr o es s of n at ur al f er ment ed yel l ow bean s au e and HACCP r i t i al poi nt s ，t he moi s t ur e ont ent ，wat er a t i vi t y，t ot a l a i d ont ent ，ami no a i d s ni t r ogen on t ent ， AFBl ont e nt ，ba t er i a ount ，moul d ount ，pat hogeni ba t er i a i n pr odu t i on y l e of Mar h — Sept ember 。20 10 wer e det e t e d ．A s er i al of r e sul t wer e a qu i r ed：( 1) The t i me - our se of AFBI ont ent was det er mi ned，f ur t her mor e ，t her el at i ons hi 口of AFBl ont ent and wat er