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3.　掺伪检测方法 人工加酒精的检验 原理： 人工加酒精以后最显著的特征：增加了酒精对于抽出物的比例——“酒抽比” 白葡萄酒——3.5~6.5 桃红葡萄酒——3.5~6.5 红葡萄酒——2.5~4.5 干浸出物测定方法： 相对密度瓶法 原理：排出酒精及其他易挥发物质后的葡萄酒，用蒸馏水恢复到原来的体积后测定相对密度。 操作方法： 用100mL样品，定量洗入蒸发皿中，在水浴上蒸发至原体积的1/4，冷却，加水至刻度，备用。 测定蒸馏水的质量 相对密度=样品的质量/蒸馏水的质量 相对密度对应总浸出物。 干浸出物（g/L）=总浸出物-[（总糖-还原糖）×0.95+还原糖] 白葡萄酒 干浸出物≥15g/L 红葡萄酒 干浸出物≥17g/L 第五节 掺伪饮料的鉴别检验 一、饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类 （1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。 （2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。 （3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。 （4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。 （5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。 （6）天然矿泉水饮料类 （7）固体饮料类 2、饮料质量的基本要求 （1）饮料质量的卫生要求 根据GB 2759，饮 料的卫生指标如下。 感官指标 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 理化指标 铅 (mg/kg，以pb计)1； 砷 (mg/kg，以As计)0.5； 铜 (mg/kg，以Cu计)10； 食品添加剂按GB14750-93规定。 细菌指标 （2）饮料的感官质量要求 色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。 透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。 滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。 碳酸饮料具有明显的杀口感。 （3）饮料销售包装容器的质量要求 根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要 求如下。 玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行 （4）饮料标签的要求 应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准GB7718－87、食品标签编写规定GB/T13432－92、特殊营养食品标签GB13432－92的规定要求。 二、饮料质量的一般鉴别方法（1）外观　应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。 （2）味道　应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。 （3）气味　应有原本的芳香，无其他异味。 （4）瓶口空间距离　液面到瓶顶的空间距离应在4~5cm之间，封盖后应能看到液面。 （5）瓶盖　查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。 三、几种饮料质量的感官鉴别 （一）碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。碱性色素和直接色素前面已介绍，下面把无机染料检测简介如下 鉴别无机染料 无机染料中含有铬、铅、铁等金属成分。 1.取20mL饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。 2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。 3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。 4.在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。 (二）果汁饮料 假果汁饮料多以糖精、香精和色素兑成， 1.测定还原糖 取2mL饮料置于试管中，调整其酸碱度至pH为8，然后加0.4%亚甲基蓝乙醇溶液2滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。 2.果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真