“面白薄筋光，油汪蒜辣香 ” 【陕西蒜蘸面】.pdf

“面白薄筋光，油汪蒜辣香”—— 【陕西蒜蘸面】 说陕西人嗜面如命，面就是陕西人的命，一点没过。 有一自称“刘胖子”的陕西人对此有非常辟精的说法—— 断定外地一人是不是西安土著，只需过去拍肩说“伙儿，请你咥（die ）一碗biangbiang 面！”看那【双眼与面条一色， 口水与乡思齐飞】者，定是刚讷倔强的陕西娃。 关中有个习俗，男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，嗯！有门儿；要是来 碗揪片，小伙子的心就拔凉拔凉的了，为啥？各自琢磨…… 那老陕到底有多少种面食呢？有人粗略的统计了下大概有５０种之多。biangbiang 面、油泼扯面、岐山臊子面、户 县摆汤面、杨凌蘸水面、华县洋芋面、礼泉烙面、宫廷罐罐面、韩城羊肉糊卜、大荔炉齿面、合阳踅面、韩城大刀 面、耀州疙瘩面、乾县浇汤面、汉中梆梆面、酸汤面、羊肉烩面、旗花面、苞谷糁面、咸汤面、窝窝面……数不胜 数。 虽说都是面，但是陕西把每一种面都做到了极致，并且赋予了深厚的历史文化，那家伙！要深度有深度、要厚度有 厚度、要宽度有宽度，要长度多长的咱都有…… 稔的祖籍虽然不在陕西，但至少也差不多在这里生活了十几二十年了，耳濡目染+道听途说也算对陕西的面食略知 一二。 说到这个【蒜蘸面】，确切讲应该是【面蘸蒜】，因为是将煮熟的面条蘸着蒜汁儿水吃，和这个叫法有异曲同工之 妙的，还有咱陕西的【肉夹馍】，所强调的一个是“肉”，一个是“蒜”。 蒜蘸面做起来也非常简单。 分为一扯，二泼。 先将面条扯成宽长条（陕西有一大怪说面条象裤带，多半指的是这种面）煮熟后，捞进一个盛有凉开水的大盆里。 另取一小碗，放干辣椒面、红辣椒段、青蒜苗切碎、最上面码上捣碎的蒜沫，浇上滚烫煮沸的热油，“吱拉”一声！ 一缕青烟袅袅升起，金黄色的辣椒面顿时像小鱼般吐泡泡，碗边浮起油沫，再加进去香醋和少许盐拌匀。吃的时候， 从大面盆里夹出宽厚且长的面条，拉到小碗里的蒜蘸汁中，蘸着吃。 蒜蘸面二十字口诀【面白薄筋光，油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香】 【陕西蒜蘸面】做法 【主料】面粉 【配料】菠菜、青蒜苗、紫皮大蒜、辣子面、干辣子段、 【调料】油、盐、香醋、味精 一、【扯面】 1、取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗凉水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅， 直至把所有面粉都搅成絮状，把搅成絮状的面揉成面团，面要和的稍微软一些，面团揉好，盖上湿布，细细把面醒 到，最快也得要半个多小时都是早上揉好，醒整整一上午，就图筋道。 2 、然后把面擀开呈饼状，稍微厚一点，不要太薄，切成二指半宽的长条。 3、再用擀面杖将每个长条擀宽、擀薄一点儿。 4 、稍微饧个5、6 分钟。 5、双手捏起面条两端，一拉一扯。 6、轻轻抖上两下再扯开一些，劲道要用匀，顺着面伸展的劲边抖边扯。这一步说起来容易，做起来的话没有面食 基本功的朋友，很难做到力道恰好。说实话，稔也拉的不是很好，不够薄也不够均匀。 7、待锅中水滚，双手捏起面条两端，抛进锅里去煮。 8、面在锅里滚着， 点两次凉水。 9、快熟的时候，顺手丢下去一点菠菜、青菜之类烫一下，和面条一起捞入一个盛有凉开水的盆子里。 二、【酸辣蒜汁儿】 1、紫皮大蒜一头，是一整头啊，不是一瓣，剥去外皮，用刀剁碎或者用捣蒜砵捣碎为佳，放入碗中。 2 、放入辣椒面。 3、放入干辣椒段。 4 、放切成小粒的青蒜苗。 5、热锅凉油，待油烧至开始冒出缕缕青烟时。 6、刺啦！~~一声，将滚热的油浇在各类配料上。 7、淋入三勺香醋。 8、一勺食盐。 9、一勺鸡精，搅匀，蒜香扑鼻、酸辣咸香的蒜蘸汁儿就做好了。 伴随着热油“嗤啦一声”，这满屋的活色生香的酸辣蒜香，就顺着鼻子在厨房中袅袅飘散 开来…… 三、【开咥！~~】 吃的时候，从大面盆里夹出宽厚且长的面条，拉到小碗里的蒜蘸汁中，美美的蘸蘸上那么几道，让每 一根面都包裹上饱含着蒜香、辣油的蘸汁儿，此时此刻，啥话都显多余，废话少说，甩开腮帮子，开 咥！~~ 醋的酸，辣子的红，蒜泥的香，汤汁的鲜，面条的筋…… 嫩绿的菠菜点缀在泛着油光的面条间，挑起一根面，在蒜汁儿中美美的饱蘸2 、3 分钟，吸足了酸辣蒜香的面条 筋韧柔润有嚼头，吃着那是相当滴扎实给劲哈~~