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冷菜的烹调方法; 冷菜的烹调方法;实例一：赛香瓜 （一）原料准备 1、主料 梨200g、嫩黄瓜150g、金糕100g。 2、调料 白糖100g。 （二）加工切配 梨洗净削去外皮，去掉内核，切细丝，放凉水中泡着备用（以防变色）。金糕、嫩黄瓜分别切细丝。 （三）烹调操作 先把一部分梨丝放盘中间堆起顶来，再把三种丝间隔摆入盘子的周围，撒上白糖即成。 （四）质量要求 三丝粗细均匀，间隔均匀，色泽美观，味似香瓜，酸甜适口。;;;实例一：温拌蛰头 （一）原料准备 1、主料 水发蛰头250g。 2、配料 香菜段10g、水发海米30g。 3、调料 酱油40g、醋20g、香油5g、芥末面20g。 （二）加工切配 1、将蛰头洗净，切成粗丝，用开水一烫，见其略收缩时，捞出控净水分，放大碗内，香菜段用开水略烫，凉水过凉，放碗内，再把海米撒在上面。 2、将芥末面放碗内，加开水搅，呈糊状，用小碟盖5分钟左右。 （三）烹调操作 洁净的铁锅内加香油烧热，加酱油、醋一烹，随即倒在蛰头上，再加芥末糊拌匀，盛盘内即成。 （四）质量要求 海蜇爽脆，味道辣香扑鼻。;;;3、糟腌 将初步加工整理好的原料先用腌渍后，再浸渍在糟卤中入味的方法，称为糟腌。 1）糟卤的用料 香糟400g、料酒400g、鲜汤1500g、盐70g、白糖50g、味精5g、葱100g、姜50g。 2）糟卤的制作方法 将鲜汤加入葱、姜煮沸透出香味，离火晾凉，加香糟浸泡，过滤取卤汁后加上料酒、味精、白糖，调拌均匀即成。 3）制品实例 红糟鸡、红糟鸡肫。;;实例一：珊瑚藕 （一）原料准备 1、主料 藕500g。 2、配料 姜丝25g、干红辣椒4个。 3、调料 白糖100g、醋75g、酱油25g、香油50g。 （二）加工切配 将藕洗净削皮，长切两半，再顶刀切成0.6cm厚的片，放入凉水盆内浸泡，捞出，放入开水锅内烫，待水将开时取出，凉水过凉，控净水，放盆内，撒上姜丝和两个红辣椒丝。 （三）烹调操作 1、将白糖、酱油、醋调成汁，搅匀，浇在藕上。 2、洁净的铁锅内加香油烧热，加两个干红辣椒炸出辣味，浇在藕上用盘一扣，焖20分钟即成。 （四）质量要求 藕片厚薄均匀，红、白、黄三色相间合理，甜酸、香辣，脆爽可口。;;;;;七、酥 将初步加工整理成形的原料，放入锅内加上以醋为主的调味品和清汤或水，慢火长时间加热，使原料酥烂成菜的方法，称为酥。 调味品加醋数量较大，主要利用醋酸的作用，使带骨的原料骨酥肉烂，不带骨的原料非常软酥熟烂。 一般多用砂锅烹制，俗称酥锅，通常有硬酥与软酥两种，原料先经过油炸后再入汤烹制的叫硬酥；原料不经油炸直接入汤烹制的叫软酥。 制品实例：酥鲫鱼、酥白菜、酥海带、酥藕。 ;八、冻 将初步加工整理改刀成形的原料加热成熟，投入加胶质和调味品的汤汁中加热至沸，撇净浮沫及油分，待冷却后，原料与汤汁凝结在一起呈固体成菜的方法，称为冻。 1、操作要求及特点 1）运用冻这种方法烹制菜肴，无论采用几种原料，其中必须有含胶质丰富的原料（常用的有琼脂、肉皮、蹄爪、鸡、鸭等）。 2）夏季一般多选用油分少、清淡的原料，冬季则常选用浓厚的原料。 3）加热煮沸必须除净浮沫及油分，否则冻混暗不明亮，影响成品质量。 4）成品菜肴食用时汤汁冻入口即化。 2、制品实例 冻鸡、冻羊羔、水晶肘子、水晶虾仁、杏仁豆腐、冻蹄爪。;九、熏 将初步加工整理好的原料放入熏锅里的熏屉上，利用木粉、茶叶、柏枝、花生壳、糖、酒等熏料熳燃时发出的浓烟熏制，熏好后抹上香油即成的方法，称为熏。 （一）分类 1、按照对原料加工处理的方法不同分类 1）生熏 是将加工好的原料，采用调味料浸渍入味，再放入熏锅中的熏屉上，利用熏料起烟熏制。 2）熟熏 一般是将原料经过蒸、煮、炸等方法处理成熟，再放入熏锅中的熏屉上利用熏料起烟熏制。 2、根据所使用炉具不同分类 1）敞炉熏 采用普通火炉散上木粉、糖等熏料，冒出浓烟，将原料放在铁丝网、笊篱等类器皿上，在烟上熏制。 2）密封熏 把木粉和糖等所需要的熏料铺在铁锅里，上面放铁丝网等器具，将原料放在上面加盖，在慢火上加热，使木粉和糖等熏料熳燃冒烟熏制原料。 （二）操作要求及特点 1、生熏应选用鲜嫩易熟的小型（或加工成小型）原料；熟熏选料较广泛。 2、熏制的成品色泽深棕，光亮美观，具有特殊的清香味，并且有防腐作用。 3、熏制的成品一般都要抹上香油，以增加风味。 （三）制品实例 熏鱼、熏蛋、熏小鸡。 除以上所述几种方法外，琉璃、挂霜也较常用于凉菜。;