生物技术在食品工业中的应用生物技术在食品工艺中的展望生物.ppt

刘祖建 制作 刘祖建 制作 —1— 学 号：092408145 制作人：刘祖建 2010-11 —*— 摘要：生物农业技术是一门新兴的高新技术，对解决人类面临的食物、资源、健康、环境等重大问题发挥着越来越重要的作用。主要涉及生物酿造食品业、生物食品添加剂及配料业和生物健康食品业。除此之外，食品生物技术还在相关领域，如食品包装、质量安全检测、食品生产废弃物处理等方面有广泛应用。 2010-11 —*— 2010-11 —*— 1生物技术在食品工业中的应用 3生物技术在食品工艺中的展望 2生物技术在食品生产相关领域的 应用 2010-11 —*— 1．1对食品资源的改造 1．1．1生产转基因食品 利用重组DNA技术．将生物的特定性状转移到植物、动物和微生物中；与此同时，采用细胞生物学方法，建立了细胞融合技术。并进行动物、植物细胞大量控制性培养．按照预定的设计改造遗传物质．从而得到转基因动植物如应用基因工程和细胞工程对各类植物进行改良．发展了植物抗病抗虫害品种；改良蔬菜、水果采收后的品质；改良植物原料加工特性。 2010-11 —*— 目前，生长速度快、抗病力强、肉质好的转基因兔、猪、鸡已经问世 我国现已批准可商业化生产的有转基因耐储藏番茄、抗黄瓜花叶病毒甜椒、抗花叶病毒番茄。处于中试阶段的转基因植物抗除草剂水稻、抗虫水稻、抗病毒大白菜、抗病毒番茄、转Bt基因抗虫棉花、抗青枯叶病马铃薯、抗旱马铃薯、高氨基酸马铃薯等 2010-11 —*— 2010-11 —*— 1．1．2改良食品原料发酵微生物 Jewett等以黑匣子代谢组学方法为例进行了综述．为真菌基因组序列非依赖性的代谢作用多样性功能分析提供了可能根据它们高度的特异性和多样性，通过这些方法．通常可以确定其次级代谢产物 VanHyckamaVlieg等5_以乳酸乳球菌属微生物为例．对这些技术及其应用潜能进行了综述 2010-11 —*— 1．2．1延长食品保鲜期 一方面利用遗传工程技术选择培育对乙烯敏感性低的新品种．从基因工程角度解决农副产品的保鲜问题。另一方面利用生物酶制造一种有利于食品保质的环境．吸去瓶颈空隙中的氧而延长保鲜期：溶菌酶对革兰氏阳性菌有很强的溶菌作用，用于肉制品、干酪、水产品等的保鲜 1．2对食品加工工艺的改进 2010-11 —*— 1．2．2改进肉、奶、水产品的加工 a、肉的加工保鲜方面主要是提高肉的综合品质以及瘦肉、肥肉、嫩肉的综合利用 b、乳品方面可利用外源激素提高乳品的产量．增强乳品的免疫功能．改善乳品的组成成分：利用酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽、发酵乳制品、双岐杆菌发酵乳，等等。 c、从水产品如人工淡水鱼、内脏、鱼眼、精卵巢中分离提取有效成分．可开发研制保健食品 2010-11 —*— 1．2-3改良传统发酵工艺 发酵工程是利用微生物的特殊功能生产有用的物质．或直接将微生物应用于工业生产的一种技术体系，它包括菌种选育、菌种生产、代谢产物的发酵以及微生物的利用技术。其对食品工业的优化作用主要有：①提高发酵食品质量并使加工过程更合理化②优化发酵产业如运用固定化醋酸菌酿制食醋．可缩短发育迟缓期，醋化能力提高9～25倍③加速开发发酵产品如用酵母或者细菌等微生物菌体发酵而得的单细胞蛋白(SCP)，含有丰富的蛋白质、碳水化和物、维生素和矿物质等 2010-11 —*— 1。2．4生产新型食品添加剂成分 在食品加工过程中添加一些酶类便可达到改善产品的色泽、风味和质构等效果如用葡萄糖氧化酶可以除去蛋液中的葡萄糖，改善制品的色泽：用脂酶和蛋白酶可加速奶酪的成熟；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香：木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白．用于肉的嫩化 1．3在食品处理及分析过程中的应用 在食品处理过程中．主要的新技术有过程的自动化，产品的生物转化、浓缩和层析纯化。酶生物转化技术应用在生产食品添加剂过程中食品分析包括对食物营养成分可靠性评价．如性质与组成：而对其组成的评估则包括：是否有添加剂或污染：同时也包括原料质量的评价，检测是否有微生物和真菌、是否有水解酶出现．以及食品的降解程度另外．食品分析也注重制作过程中可能的污染．以及冷冻、消毒、氧化和辐射可能对食物造成的影响 2010-11 —*— 2010-11 —*— 微生物的腐败变质和氧化是食品腐变的两大重要因素．除氧是食品保藏中的必要手段。塑料用量大，在食品包装上用作防腐剂，既要对人体无毒害，又可以达到抗菌保鲜的功能．聚8一羟基脂肪酸（PHAs)是一类微生物合成的大分子聚合物，是可生物降解材料，而聚8一羟基丁酸PHB是PHAs中最典型的一种目前用细菌发酵生产PHB的成本至少是化学合成聚乙烯的5倍．为降低PHB的生产成本．可向植物体内引入PHB生物合成途径，以植物为表达载体