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厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析-食品科学
76 2015, Vol.36, No.12 食品科学 ※成分分析
厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析
1,2,3 2 2, * 2 2 2
蔡秋杏 ，吴燕燕，李来好 ，杨贤庆，赵永强，王悦齐
1. 266000
（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 ；
2. 中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，
510300 3. 535099
广东 广州 ； 钦州学院食品工程学院，广西 钦州 ）
摘 要：探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis ）腌制加工过程中的脂肪酸的变化，并结合脂肪氧化相关指标：
peroxide value POV thiobarbituric acid reactive substance TBARS
过氧化值（ ， ）及硫代巴比妥酸反应物（ ， ）值，确定
7 -
脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的 个关键工序中取样，采用气相色谱 质谱联用法分析脂肪酸，同时考
POV TBARS 26.41% saturated fatty acids SFA 20.26%
察 及 值。结果表明：厦门白姑鱼原料含 的饱和脂肪酸（ ， ）、 的单不
monounsaturated fatty acids MUFA 53.33% polyunsaturated fatty acids PUFA
饱和脂肪酸（ ， ）和 的多不饱和脂肪酸（ ， ），
24 12.49% eicosapentaenoic acid EPA docosahexaenoic
共 种，必需脂肪酸占 ，二十碳五烯酸（ ， ）和二十二碳六烯酸（
acid DHA 40.70% SFA MUFA PUFA P 0.05 POV
， ）占 。在腌制加工中， 含量显著增加， 含量和 含量显著降低（ ＜ ）。 和
TBARS
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