食品酶学-第13章-酶及食品质量安全.pptVIP

第13章　酶与食品质量安全 一、酶的未来 21世纪的科学技术 21世纪的科学技术是立足于环境保护的技术体系，基于绿色化学观点的工业技术将不可或缺，所以21世纪也被称为生物技术的世纪。另外，对于地球环境的修复、粮食、能源等21世纪困扰人类生活的几大问题的解决，从安全性、经济性和环境角度来考虑，都对生物技术寄予了极大的期望。 生物技术与酶 生物技术与酶的关系非常紧密。从绿色化学的观点来看，与酶有关的生物催化反应是关键技术。在环境净化、资源再利用、新的工业加工工艺的创造、功能性食品的开发、医疗方面的贡献等极为广泛的领域内，酶都被寄予了极大的厚望。 酶的未来 从酶被寄予如此大的期望，就可以看出其发展的广阔前景。 生命科学的急速进展，其实就是对新型酶的探索、利用IT技术进行构造解析、并通过对功能的阐明在基因水平上对酶蛋白进行高功能化改造，以研制出更加高效的超级酶、或融合其他技术对酶制剂进行高度利用，从而对人类生活作出更大的贡献。 二、酶与食品工业 酶可以改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。 据统计，目前从微生物中至少已发现2500多种不同的酶类，其中绝大部分用于食品工业。 然而，酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。 因此，对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，需建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。 13.1 酶与食品质量安全 我们每天所吃的食品的口感和风味大多是由酶进行调控。 食品加工用酶制剂领域主要分为：蛋白加工用酶制剂、风味强化用酶制剂、淀粉加工用酶制剂、酿造用酶制剂、油脂加工用酶制剂等 如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。 13.1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害 作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应 来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素 酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。 在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。 13.1.2 酶催化有毒物质的产生 在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。 有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。 例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。 食品加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。 13.1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失 虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。 （1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。 （2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。 （3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，常由于酶或非酶的因素而被氧化，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重新转变成抗坏血酸，仅当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。 13.1.4 酶作用的解毒反应 1)去除食品中的抗营养因子 植酸以钙、镁和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这些元素变得困难。植酸还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降低豆类蛋白质的生理价值。 人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能水解豆类中的一些寡糖，不仅减少了人体对一些单糖的吸收，而且这些寡糖在肠道中发酵所产生的气体会引起人体不适。 植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中内源的植酸酶和α-D-半乳糖苷酶处理，显著降低植酸和寡糖的含量。 可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麦芽，以促进植酸的分解。 2)水解牛乳中的乳糖 牛奶中的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。 当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，大约0.5-2 h内出现胀气