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二次开业标准及鲜度管理 湖南生鲜营运部 2011-8-14 二次开业标准 1. 调味类排面下午4点钟排面每个单品货量必须保证在2kg左右； 2. 叶菜类排面下午4点钟每个单品保证排面货源饱满； 下午四点 下午四点 注：调味类香菜、韭黄、韭菜为不能喷水的商品； 1. 叶菜类排面下午4点钟主力单品（上海青、生菜、香麦菜、空心菜、甜白菜）陈列量应在10kg左右； 2. 叶菜类排面晚上8点钟后允许排面少于二分之一货量陈列； 晚上八点 下午四点 根茎类排面下午4点每个单品保证排面饱满，在上货架前要检查品质，变质、腐烂的要及时挑拣出来； 根茎类排面晚上8点钟后允许排面低于二分之一货量陈列； 下午四点 晚上八点 注：根茎类南瓜、生姜、蒜头、土豆、淮山、红薯、芋头为不能喷水的商品； 1. 根茎类堆头下午4点单品陈列要饱满、品质好、标价清晰； 2. 根茎类堆头晚上8点-10点堆头陈列不得空堆，可二分之一货量 陈列； 下午四点 1. 蔬菜专柜下午4点-8点单品货源要饱满、品质好、标价清晰； 2. 蔬菜专柜晚上8点-10点排面陈列不得空底，排面可少于二分之一货量陈列； 1.水果下午4点-8点堆头单品货源要饱满、品质好、标价清晰； 2.水果晚上8点-10点堆头陈列不得空堆，可二分之一货量陈列； 1. 鲜肉肉类下午4点普通单品排面前、后腿、五花每单品货源在10-15kg内（海报、促销单品在15-20kg内； ），瘦肉、猪扒5kg内，梅肉1.5kg内；需要根据当地消费习惯来决定分割量； 2. 鲜肉肉类下午4点优质单品排面前、后腿、五花每单品货源在5-8kg；瘦肉、猪扒3kg内； 优质肉类 普通肉类 1. 鲜肉肉类晚上8点普通单品排面前、后腿、五花每单品货源在5kg内，瘦肉、猪扒1kg内； 2. 鲜肉肉类晚上8点优质单品排面前、后腿、五花每单品货源在2kg内； 普通肉类 优质肉类 1. 鲜肉骨头类下午4点普通单品排面排骨、龙骨、大骨每单品货源不得少于12kg，海报、促销单品不得少于20kg； 2. 鲜肉骨头类下午4点优质单品排面排骨、大骨、龙骨每单品货源不得少于6kg， 普通骨头类 优质骨头类 以上图片仅供参考！ 1. 鲜肉骨头类晚上8点普通单品排面排骨、龙骨、大骨每单品货源在5kg内； 2. 鲜肉骨头类晚上8点优质单品排面排骨、大骨、龙骨每单品货源在2kg内； 优质骨头类 以上图片仅供参考！ 普通骨头类 1. 鲜肉盒装类下午4点排面每个单品不得少于5盒； 盒装 盒装 生鲜鲜度管理 内容： 一、果蔬商品鲜度管理的措施 二、果蔬商品鲜度检查的方法 一、果蔬商品鲜度管理的措施： （1）、常温储藏法：以下商品验收完毕后，放入常温库即可储藏： 五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。 重要 （2）、降温储藏法：以下商品验收完毕后，需要立即进入冷藏库冷藏，温度保持在0～4℃： 桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。 （3）、散热处理法：以下商品需要及时打开包装散热： 香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、 甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。 二、果蔬商品鲜度管理的措施： （4）、冰水处理法：呼吸量较大的玉米、毛豆、豇豆等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7－8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。  （5）、冷盐水处理法：冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品主要为叶菜。 第一步：放入预冷槽，水温8ºC，将叶菜预冷及洗净，时间5分钟。 第二步：放入冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。 第三步：放入冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐份。 第四步：放入空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度0～4℃，湿度90～95％ 。 二、果蔬商品鲜度检查的方法： （1）、验收时一般只是抽检，但上货、补货时需全数检查质量。将不良品挑捡出来避免相互感染。 （2）、营业前要检查前一天剩余蔬果的品质状况，检查当日上架蔬果质量。对鲜度下降的商品及时补救或降价处理。 （3）、顾客的挑选、捏、翻，都会影响商品的鲜度，陈列时间的加长也会使品质劣化，所以要随时进行台面整理； （4）、叶菜类、花菜类、果菜类、苹果类、梨类、李类、葡萄类需要每隔3小时喷冰水一次。 蔬菜不能喷水的商品有：南瓜、生姜、蒜头、土豆、淮山、红薯、芋头、豆芽、香菜、韭黄、韭菜、菇类； 水果不能喷水的商品有：香蕉类、芒果类、木瓜、龙眼、菠萝、榴莲、核桃、核桃仁、奇异果、椰子、柚子、柿子、柑桔类、桃子、哈密瓜； 谢谢！