第四讲食品辐射保藏.ppt

二、辐射保藏的优越性（意义、特点） “冷杀菌”；具有良好的保鲜效果 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节（准确控制） 辐照处理食品能耗低 没有非食品物质残留 节约了包装材料 操作适应范围广 辐射装置加工效率高 （二）?? 病毒 病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用γ－射线照射有助于杀死病毒。 （三）霉菌和酵母 酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。 酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。 （四）?? 昆虫 辐射对昆虫的效应是与其组成细胞的效应密切相关的。对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。 辐射对昆虫总的损伤作用是致死，“击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。这些作用都是在一定剂量水平下发生的，而在其它低剂量下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命，增加产卵，增进卵的孵化和促进呼吸。 成年前的昆虫经辐射可产生不育，辐射过的卵可以发育为幼虫，但不能发育成蛹，照射的蛹可发育为成虫，但其成虫是不育的。用0.13~0.25kGy照射可使卵和幼虫有一定的发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶段。用0.4~1.0kGy照射后，能阻止所有卵、幼虫和蛹发育到下一阶段。成虫甲虫不育需要0.13~0.25kGy剂量，而蛾需要0.45~1.0kGy才行。螨需要用0.25~0.45kGy剂量的照射才能达到不育。 蛾、螨、甲虫　不育　0.1~0.5KGy ，致死　　30~50KGy （五）寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡。 猪肉中旋毛虫　不育剂量0.12kGy 死亡7.5 kGy 牛肉中绦虫　　致死剂量3.0~5.0KGy （六）植物 辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。 1.抑制发芽 电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。 研究发现59Gy以上的辐射的将使马铃薯和洋葱的核酸合成显著减弱，并改变其组成，引起分解。 土豆、洋葱辐射可抑制发芽，0.04~0.08kGy，常温下贮存达到一年。 2.调节呼吸和后熟 水果在后熟之前其呼吸率降至极小值，当后熟开始时呼吸作用大幅度的增长，并达到顶峰，然后进入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。如果在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。番茄、青椒、黄瓜、洋梨等。 对于柑橘类和涩柿则促进成熟。 辐射在调节果蔬后熟、衰老等方面的应用还不成熟，许多问题有待解决。 第四节 辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性 一、辐射应用类型 食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌 1. 辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌） 足以使微生物的数量减少到零或有限个数，在后处理没有污染的情况下，以目前现在方法检不出腐败微生物；也没有毒素检出，可长时间保藏。 一般使用高剂量10~50kGy，肉类特别是牛肉，高剂量会产生异味，此时可在冷冻温度－30℃以下辐射。因为异味形成大多是化学反应，因冷冻时水中的自由基流动性减少，可防止自由基与肉类形成分子的相互反应。 2. 辐射巴氏杀菌（消毒） 足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙门氏菌）的数量，用现有方法检不出。这种方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保证长期贮存。必须与其他保藏方法如低温或降低水分活度等结合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用该法处理。因为辐射不能除去产生的微生物毒素。 辐射剂量：5kGy~10kGy 3. 辐射耐贮杀菌 足以降低腐败菌数量，延缓微生物大量增殖出现的时间。（防止繁殖） 用于推迟新鲜果蔬的后熟期，提高耐贮期。 辐射剂量：＜5kGy。 二、辐射处理的食品种类 1、畜禽肉类 2、 水产品 3、 蛋类 4、 果蔬类 5、谷物及其制品 各种应用所需的剂量范围 三、食品辐射保藏工艺 1.食品辐射保藏的工艺流程 食品辐照是为了达到保藏的目的，这就需要研究各种因素对保藏效果的影响，探讨各种