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第五章 蛋 白 质 Chapter 5 Protein 一．理化性质 二、蛋白质的功能性质 三、食品中的蛋白质 四、加工对蛋白质的影响 一．理化性质 Physicochemical Properties (一）蛋白质的分类 The classification of protein 纤维状蛋白质 按分子形状分: 球状蛋白质 简单蛋白质 按分子组成分: 结合蛋白质 清蛋白 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 （二）氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids 1． 结构与分类 （2） 分类 按侧链极性可分为四类： A． 非极性 中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 B． 有极性无电荷（不电离） 有羟基：丝HO-CH2- 苏 酪 有巯基: 半胱：ＨＳ-ＣＨ2 、 胱 有酰胺基： 谷氨酰胺：O=C-CH2-CH2 - 天冬酰胺： O= C-CH2- | | NH2 NH2 C．带正电荷 碱性氨基酸 三种 赖：+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2- 精 、 组 D．带负电荷（酸性氨基酸） 谷：-OOC-CH2CH2- 天门冬： -OOC-CH2- 2．酸碱性质 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性， 又表现出碱的性质 除α-羧基（pKa1）、α-氨基（pKa2）外，酸性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团（PKa3） 可估算等电点： 侧链不带电荷基团氨基酸： pI=（pKa1+pKa2)/2 例 pI （蛋）=1/2（2.28+9.21）=5.75 酸性氨基酸： pI=(pKa1+pKa3)/2 例：pI（谷）=(2.19+4.25)/2=3.22 碱性氨基酸： pI=（pKa2+pKa3)/2 例：pI（赖）=（8.95+10.53)/2=9.74 3、疏水性 Hydrophobic properties 两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力——疏水相互作用。非极性基团所具有的性质—疏水性。 氨基酸侧链具有一定的疏水性。 1mol氨基酸从乙醇中转移到水中，其转移自由能： ΔGo = - RTlnS乙醇/S水 ΔGo( 侧链R)=ΔGo（氨基酸）- ΔGo（甘氨酸） （二）蛋白质的结构及其作用力 1、结构 （1）一级结构 Primary structure 氨基酸排列顺序— 一级结构 （2）二级结构 Secondary structure 主链上原子的空间排列——二级结构 其排列方式有： α—螺旋三维结构 β—折叠结构 β—弯曲结构 胶元螺旋 （3）三级结构 Tertiary structure 二级结构形成一定构象——三级结构 “螺旋之螺旋”，“折叠再折叠” （4）四级结构 Quaternary structure n 条多肽链在三级结构的基础缔合聚集，构成四级结构。 由n个亚基聚集成聚合体，即为四级结构。 肌红蛋白 2、作用力和键 形成二、三、四级结构的作用力： （1）空间张力 （2）静电作用力 （3）氢键 （4）二硫交联键 （5）疏水相互作用 （6）范德华力 （三）化学反应 1、氨基酸与甲醛的反应 R-CH-COOH + 2HCHO → R-CH-COOH │ │ NH2