第五章：家庭烹调入门.ppt

正确的切肉方法 横切牛肉 顺切鱼肉 斜切猪肉 煮饭和粥的小秘诀 用点小技巧就能把米饭煮得柔软好吃。把米用水浸泡一小时(冬天需要两小时)，最后再放入电饭锅中煮。这样煮出来的米比较好吃，且能保留最多的营养价值。 稀饭煮前按十分之一的比例添加糯米，再加少许几滴金龙油，这样急火烧出的粥香糯可口。 烧菜放酒的厨房秘诀 ?烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒，有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，这是很有道理的，比如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。  烧菜放酒的厨房秘诀 有的人凡菜肴中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝，一氽即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的，还是应该加点酒，但不宜过多。 为保持汤的本色，有时候不用黄酒， 可改用白酒或啤酒。 食油保存的小窍门? ? 如果在每500克植物油中放入一滴维生素E搅拌均匀，然后密封瓶口，置于避光环境中，可使植物油贮藏1年至2年不变质。? 防止酱油发霉小窍门? ?在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，就不易发霉。在酱油里放几瓣生大蒜，也能防霉。? ?  炒菜的诀窍 炒猪肝：? 　　炒猪肝前，用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。?  炒鲜虾：? 　　炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。?  十种能美白和滋润肌肤的蔬菜 豌豆　　 白萝卜 胡萝卜 芦笋 甘薯　 为我爱的人煲汤 不可不知的烹饪十不宜 3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。? 　　4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。?  不可不知的烹饪十不宜 5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。?   6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成 谷氨酸二钠，是无鲜味的。?  不可不知的烹饪十不宜 　7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。? 　　8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。?  不可不知的烹饪十不宜 9、吃茄子不宜去掉皮：维生素B是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素B最高。而茄子中维生素B最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。?  10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的， 较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜 中人食下过多的铝的以身体是很不利的。 10种对减肥最有帮助的美食 冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜加速脂肪代谢 维生素B1可以将糖分转化为能量，而维生素B2则可以加速脂肪的新陈代谢，所以应多吃含维生素B丰富的食物，如冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜等。 杏仁、花生消除水肿 血液循环不好，很容易引起脚部浮肿，含维生素E的食物可帮助加速血液循环，预防腿部肌肉松弛。含丰富维生素E的食物包括杏仁、花生、小麦胚芽等。 番茄、香蕉、红薯、西芹瘦小腿 经常吃多盐的食物，容易令体内积存过多水分形成水肿，容易积聚在小腿上。饮食除了要减少盐的吸收外，也可多吃含钾的食物，因为钾有助于排出体内多余的盐分，含钾的食物包括番茄、香蕉、红薯、西芹等。 炒菜的