中国烹饪原料学-淡水鱼(ppt 566).ppt

地球的形成已有46亿年的历史。地球表面开始出现最原始的鱼类距今已有4亿4千万年。这些原始鱼类都曾经在地球历史的某一个时期繁荣过，但是，最后都在自然选择中被淘汰了，只有那些对水中环境有较好适应结构的高等鱼类生存下来，并且在现今的地球上非常繁盛，现生的鱼类的种类数量大大地超过了现生的其它类群的脊椎动物。 古希腊哲学家柏拉图（纪元前427——347）对鱼类所下的定义 ： “这一类（鱼类）是由完全无知无觉的东西造出来的。变形之主以为在这一类中给予纯洁的呼吸是不再值得的，因为它们是各种罪恶的后代，而存在着不洁之心。变形之主把它们投入水中，使它们通过深厚的污泥，来呼吸那神妙而纯洁的空气。这就是鱼和牡蛎以及其他所有的水生动物，作为有了莫大的无知之罪而得到的处罚，被遥远地分离开来了”。 我国汉代初期的《尔雅》把动物分为虫、鱼、鸟、兽4类，其中鱼包括了鱼类、两栖类、爬行类等低等脊椎动物及鲸和虾、蟹、贝类等 18世纪瑞典博物学家林奈（1707——1778）创立了现代分类学，他在所著的《自然系统》一书中，他将动物界分为哺乳、鸟、两栖、鱼、昆虫及蠕虫等6纲。 1859年，英国生物学家达尔文出版了《物种起源》一书，诞生了系统分类学。从此，鱼类的定义及包含范围也就确定下来。 终生生活在水里、用鳃呼吸、用鳍游泳的脊椎动物。 鱼类包括园口纲、软骨鱼纲和硬骨鱼纲等三大类群。 在中国的淡水（包括沿海河口）鱼类共有1050种，分属于18目52科294属。其中纯淡水鱼类967种，海河洄游性鱼类15种，河口性鱼类68种。在这一千另五十种鱼类中，大体可分属下列四大类： 1、圆口类：这一类鱼是最原始的鱼形脊椎动物。鱼口没有真正的上下颚，口器形成吸盘，过着寄生或半寄生生活。身上没有真正的脊椎，祗有脊索。从进化的时期而论，圆口类首先发见于中奥陶纪，在志留纪及下泥盆纪最为发达，至下泥盆纪则渐趋绝灭，仅有少数种类遗留至今。在我国淡水中，仅七鳃鳗属的3个种生活于东北地区黑龙江至辽河诸河流中。 2、软骨鱼类：软骨鱼类从上泥盆纪发现，至石炭纪最为发达，随着再继续进化以成为现代的鲨类与鳐类。此类鱼全身骨胳均为软骨，鳞片为细小盾鳞，肠内有螺旋瓣。这是一群低等的真正鱼类，现生软骨鱼类几乎都是生活在海洋中，仅有极个别种类生活于淡水中，其中赤魟除大量生活于海洋外，有一小群体定居于我国广西南宁至龙州的西江水系左江中，从其进化史看，赤魟为海产鱼类。据古地质考证，广西原为海洋，由于地壳的造山运动，均在新生代上第三纪上新世末期，当海水退出广西而被陆封定居于内陆水体中。 3、软骨硬鳞鱼类：此类鱼属硬骨鱼类，但骨胳系统为软骨性。体表鳞片表现为骨质菱形的原始鳞片，尾鳍为歪形，肠内具螺旋瓣。原始软骨硬鳞鱼类出现于泥盆纪，在地球上生存了相当长时间，到中生代大部分种类绝灭。现生的鲟鱼类出现于白堊纪，现在生存的种类不多，仅分布于高纬度的北冰洋区，我国淡水中生活着白鲟科的一种和鲟科2属8种。 4、真骨鱼类：这是现生的普通习见、真正的鱼类，为现代最蘩盛的鱼类，中国的一千另五十种淡水鱼类中，除少数种（13种）外，几乎都属真骨鱼类。中国的淡水鱼类以鲤形目为主，尤其是鲤科鱼类约占总数的一半。其中鲱形目1科3属5种，鲑形目6科17属32种，鳗鲡目1科1属2种，鲤形目6科170属740种，鲇形目10种27属110种，鳉形目2科3属4种，颌针鱼目1科1属4种，鳕形目1科1属1种，刺形目1科2属2种，鲻形目1科3属7种，合鳃鱼目1科1属1种，鲈形目12科51属110种，鲉形目1科4属8种，鲽形目3科3属5种，鲀形目1科2属6种，总数为15目49科1037种。 1、黑龙江区：包括黑龙江、松花江及乌苏里江、图门江、鸭绿江各流域。区内鱼类主要群系是耐寒的种类，如圆口纲的三种七鳃鳗，鲑形目的鲑科10种、茴鱼科2种、胡瓜鱼科1种、狗鱼科1种，鳕形目的江鳕，鲟形目的史氏鲟、鳇，刺鱼目的三刺鱼等冷水性种类，均为本区特有的代表性种类。 2、西北高原区：本区包括新疆、西藏北部、内蒙古、青海、甘肃、陕西、山西等地。区内主要是高原或山地，所棲息的鱼类均具备特殊的适应条件，如能耐旱耐碱，或能棲居于急流水底，故种类比较少，虽本区各属是各区中最少者，但有些特珠适应生存环境的属，种类特别多，成为优势类群。例如裂腹鱼亚科约70种，条鳅亚科110种构成本区的特有种类。 3、江河平原区：本区为一大平原，包括长江中下游、黄河下游、淮河流域和辽河下游，区内除各江河干、支流外，还有波阳湖、洞庭湖、太湖、巢湖等大小数千湖泊，因其地势平坦、水流缓慢，主要鱼类的特殊适应特点是，一般的形状是身体侧扁，头尾均尖，略呈纺锤形，胸、腹、臀、尾鳍都很发达。鲤科的大多数种、属分布在这一区域，如鲤、鲫、鳊、草、青、鲢、鳙、赤眼鳟、鳤、鳡、鯮、鲌、鲹、飘鱼、麦穗鱼、铜鱼、棒花