生鲜损耗控制管理.ppt

* fresh loss control Page * 离墙10CM 冰鲜产品敷冰 储藏控制 干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！ 如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！ * fresh loss control Page * 生鲜冷库加工间温度要求 储藏控制 * fresh loss control Page * 重点介绍！ 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间 所有商品必须要明示保质期和进货日期,遵守先进先出的原则 生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存 生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开 所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库 生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则 生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准 维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。 储藏控制 * fresh loss control Page * 损耗控制 订货控制 加工控制 价值损耗 收货控制 储存控制 销售控制 * fresh loss control Page * 确保卫生安全，必须切断污染!! 微生物污染：为了保证安全延长生鲜商品的货 架陈列销售寿命，必须控制微生物的污染。 加工控制 一次污染：多数肉品有许多濽在的微生物染源，其主要如下: A.动物生前感染了人兽共患传染病。 B.动物生前感染了其固有的传染病。 C.动物在生活期间带菌。 * fresh loss control Page * 加工控制 二次污染：在肉的传染中占有重要地位，主要由于不卫生操作，监督管理不善所致，微生物主要来源于环境、动物、人、加工设备及包装材料等 A.工作人员：个人卫生差，不戴帽子，口罩，工作服。 B.加工用具和设备不清洗和消毒 C.储藏、运输、销售中不注意卫生操作。 防止污染： （1）首选原料必须有自健康地区，保证用具设备，包装材料、运输车、储藏间的卫生、操作员的健康证，良好的卫生习惯。 （2）环境：地角，墙角，顶角，必须定期清洁，做到无死角。温度：原料间保持零度，分割加工不得超过10度。 确保卫生安全，必须切断污染!! * fresh loss control Page * 加工控制 * fresh loss control Page * 加工控制 * fresh loss control Page * 加工控制 * fresh loss control Page * 加工控制 * fresh loss control Page * 加工控制 重点介绍！ 充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗 标准化的配方作业 保持清洁卫生，商品不能有污染 包装标准化 * fresh loss control Page * 损耗控制 订货控制 加工控制 价值损耗 收货控制 储存控制 销售控制 * fresh loss control Page * 销售控制 冰墙内高 7-8厘米 冰墙外高17-18厘米 在销售过程中，一些基本的管理知识，同样可以避免不必要的损耗！ 冰鲜制品的销售过程需要保证温度！ OK * fresh loss control Page * 在销售过程中对商品的操作方法也会直接影响到损耗的产生！ 加货时的力度将直接伤害的水果类商品的外表并造成损耗！ 对有枝叶的商品及时地清理和整理都是减少损耗的方法！ 销售控制 * fresh loss control Page * 对需要保温的商品必须每天有专人检查温度，避