食用菌栽培新技术--高等院校专业教材.pdfVIP

第 一 章 　　 绪 论 食用 菌学是 一 门研 究大型真菌 的新兴学科 。食 用菌英 文为 ，此 名词广 义 上专指那些具有显著子实体并可 以鉴别 的大型真菌 。我们通常所说 的食用菌是指可 以食 用 的大型真菌，也包括药用菌 。所谓大型真菌 ，是指其子实体 肉眼可见，双手可摘者 。它 们 有 肉质 或 胶 质 的子 实 体 ，如 常见 的蘑 菇、香 菇、草 菇、平 菇、凤 尾 菇、松 乳 菇、竹 荪 菌、羊肚 菌、牛肝菌、鸡油菌、金针菇、猴头、银耳和黑木耳等。这些食用菌 自古 以来就被我国人民 誉为 “山珍”，常用作高级宴席上的名菜。 第一节　　食用菌在生物学分类 中的地位 一 、食用菌和微生物之间的关系 食用菌是真菌中的一部分，真菌是微生物中的一大类群，它与病毒、细菌、放线菌、粘 菌等微生物之间的关系是： 非 细 胞 生物 病 毒 微 生物 细 菌 原核微生物 放 线 菌 细 胞 生物 粘菌 真核微生物 真菌 食 用 菌 二 、食用真菌在生物学中的分类地位 最早 的生物分类系统是两界学说 ，在这个系统中，真菌划为植物界 ，是植物界的一个 亚 门。随着人们对生物 的认识水平 的提高，相继提 出了三界学说、四界学说和五界学说 。 在三界学说 中，真菌仍属于植物界 。在 四界学说 中，真菌被划为原生生物界 。直到五界系 统诞生 以后 ，真菌才独立成为真菌界 。食用菌主要分布在担子菌纲和子囊菌纲 。 真菌界在生物分类 中独立为一界 ，是分类学上 的一大进展 。五界学说 的优 点是有纵 有横 ，既反 映了纵 向的阶段系统发育，又反 映了横 向的分支发展 ，能够 比较清楚地说 明植 物、动物和真菌的演化情况。 图 威 特 克（ ）五界系统示意 图 第二节　　　　发展食用菌生产的意义 一、改变人类的食物构成，增进身体健康 蛋 白质是人体最重要 的基本 营养物质之一 ，其摄入量是衡量人们营养水平 的重要指 标 。在一些经济发达 国家 ，由于人们摄入 的蛋 白质是 以肉食为主 ，冠心病 、肥胖症等逐年 增多。我 国也出现 了这种情况 ，随着我 国经济 的发展 ，现在 已越来越严重 。食用菌蛋 白质 既丰富，又没有动物蛋 白的上述副作用，因此 ，人们对富含蛋 白质的食用菌已越来越重视 。 在一些不发达 的国家和地 区，人们 的食 品以植物性为主 ，其 中蛋 白质 的含量 比动物性食 品 低得多，不能完全满足人体 的营养要求 。如果靠发展畜牧业来增加动物蛋 白，又受到种种 条件 的限制，因此 ，发展食用菌生产 ，提供大量的菌类蛋 白，也是发展中国家 的一条多快好 省 的途径 。食用菌不仅蛋 白质含量高 ，而且蛋 白质 中氨基酸 的种类也 比较全面特别是人 体必需的氨基酸含量较高 ，根据营养平衡 的原理 ，人体摄入后能提高食 品中 白质 的利用 率。综上所述，无论是发达国家还是发展中国家，发展食用菌生产，改变食物构成 ，对 增 进人民的健康水平，都有重大的积极意义。 二、变废为宝，充分利用 自然资源 食用菌大 多是腐生性真菌 ，生活在死亡 的植物体或有机质上 ，分解利用其 中的纤维 素、半纤维素、木质素和蛋 白质等有机物 。工农业生产 中的许多副产物 ，如木屑、甘蔗渣、 甜 菜 渣、稻 壳、稻 草、麦 秸、玉 米 芯、玉 米 秆、花 生 壳、棉 子 壳 ，以及 牲 畜粪 便 等 ，都 含 有 大 量 的适宜食用菌栽培 的有机物 ，而这些有机物很难被人直接利用 ，牲 畜的利用率也很低 ，往 往被大量地烧掉 了。如果充分利用这些废物来发展食用菌生产