食用菌学 华南理工教育.pdfVIP

第 1 页 第一节　　食用菌学的任务 一、食用菌 的定义 食用 菌（ ）是一类可 以食用 的大型真菌，具有 肉质或胶质 的大型子实体 ，又常称 为蘑菇或食用蕈菌。蘑菇 （ ）一词含义多样，通常是泛指具有大型子实体的担子菌或 子囊菌，狭义地讲蘑菇主要指双孢蘑菇、四孢蘑菇及大肥菇等 。常见的食用菌有香菇、草菇、金 针 菇、双 孢 蘑 菇、平 菇、木 耳、银 耳、竹 荪、羊肚 菌 等 ，其 营 养 丰 富、风 味独 特、药 效较 高 ，备 受 大 众 的青睐 。它们既是一类重要 的菌类蔬菜 ，又是食 品和制药工业 的重要资源 。 食用菌在分类上属于菌物界真菌门，绝大多数属于担子菌亚 门 （如平菇、香菇等 ），少数属 于子囊菌亚 门 （如羊肚菌）。我 国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（ 统计，我 国已知的食用 菌约 种 ，它们分属于 个 科 、 个属 ，其 中担子菌 种（占 ，子 囊 菌 种（占 。我 国 目前能够人工栽培 的有经济价值 的食用菌 余 种 ，其 中 余 种 可进 行 商业 化 生 产 ，平 菇、香 菇、双 孢 蘑 菇、木 耳、银 耳、草 菇、金 针 菇 等 为 普 遍 栽 培 的种 类 。 二 、食用菌学研究的对象与任务 食用 菌学（ ）是 以食 用 菌为研 究对 象 的一 门科 学 ，是 真菌 学 的一个重 要 分 支 。其主要任务是研 究食用菌 的生长规律及其利用方法 。各 国食用菌学研 究 的具体对 象有所 不同，在欧美各国，食用菌学主要研究双孢蘑菇、平菇等；在 日本主要研究香菇、金针菇、平菇、 滑菇等；在我国食用菌学研究的对象十分丰富，主要有平菇、香菇、蘑菇、金针菇、草菇、猴头菌、 木耳、银耳、灵芝等 。食用菌学研究的内容很广泛 ，包括食用菌的形态结构、生活史、分类、生 理、生化、生长发育、生态、菌种分离与制作、栽培、遗传育种及利用等。食用菌学是一门新兴学 科 ，它 是 与其 它 学 科 如 微 生 物 学、真 菌 学、蔬菜 学、发酵 工 艺 学、遗 传 学、生 物 化 学、生物 技 术、环 境科学等相互交叉渗透而发展起来 的一 门应用性学科 。随着科学技术 的进步 ，食用菌学将得 到进一步的发展。 第二节　　食用菌的食用、药用与经济价值 一、食用菌的食用价值 食用菌含有多种营养物质 ，味道鲜美 ，具有极高的食用价值 ，是一种营养丰富的菌类蔬菜 。 其食用 的主要部分大都为具有产孢 结构 的子实体 食用菌子实体 的蛋 白质含量一般为鲜重 的 或干重 的 ，介于 肉类和蔬 第 2 页 菜之间。食用菌生长快 ，生物学效率高，其生产蛋 白质的能力远远超过大多数高等植物 。生产 食用菌蛋 白比生产动物蛋 白快速容易、经济合算 ，栽培并利用食用菌菌体是增加食用蛋 白质来 源 的一个重要途径 。食用菌蛋 白质含量虽然不及动物性食 品高 ，但它不像动物性食 品，在含高 蛋 白的同时，往往脂肪和胆 固醇 的含量也很高 。食用菌属于高消化率 蛋 白食品，在国际上， 食用菌被公认为是 “十分好的蛋 白质来源”。 食用菌含有 的氨基酸种类齐全 ，一般均含有十七八种之多，几乎所有 的食用菌都含有人体 自身不能合成而又不可缺少 的需由食物提供 的必需氨基酸 （见表 ，这些氨基酸在植物性蛋 白食品 （如大米等谷物 ）中一般不齐全或 比例不适或数量偏少 ，但在各类食用菌中，含量却很 高。据 测定 ，双孢蘑菇和香菇 的必需氨基酸指数均为 ，草菇为 糙 皮 侧耳、佛罗里达侧耳和凤尾菇分别为 和 ，以草菇为最高