餐饮服务技能、斟酒.pptVIP

餐饮服务技能 斟酒 学习内容 一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水、示酒 四、开启酒瓶 五、斟酒要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项 一、点酒水 1、点酒水、饮料、下单、推销酒水 2、服务员或酒水员（酒水单）完成酒水点单或推销酒水，下酒水单等工作 3、注意推销语言、语气、询问对象 二、取酒水 1、服务员或酒水员到吧台按客人所点的酒水品种、领取酒水。 2、如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将酒瓶放入冰桶，最佳温度9度，商标朝上，冰桶架放置在主人右后边。 3、如客人点的是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒蓝中，一般温度12~16度，商标朝上，使客人可以看清。 4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。 三、准备酒水和示瓶 1、冰镇 （1）目的 许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 （2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度 （3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度 （4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度 （5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法 （1）冰块冰镇法 （2）冰柜冷藏法 （3）溜杯法 Title text to go here 3、温酒 （1）目的 饮用起来口感更好 中国黄酒、部分鸡尾酒等 （2）方法 水烫、烧煮 4、示瓶 （1）方法：左手托瓶底、右手扶瓶颈、商标朝向客人 （2）目的：避免差错、供客人观赏、表示尊敬 四、开启酒瓶 1、正确使用开瓶器 2、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启 3、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身摇动。万一遇到软木瓶塞断裂，可在墙壁上垫上一块厚毛巾，把酒瓶底部往毛巾上轻撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。 4、开启后记得用布擦拭瓶口及瓶口内侧（下面图片展示） 五、斟酒要领 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口、手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒（下面图片展示） 六、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3 3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升） 注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考 七、斟酒顺序 1、中餐斟酒顺序： 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟、斟酒顺序是酒精度从高到低斟。 2、西餐斟酒顺序; 西餐用酒水较多，较高级宴会用酒水种类更多，菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯先斟酒后上菜。 桌面摆设图 八、斟酒注意事项 （1）与重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要根据客人的要求，先将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后在斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂和酒水变质要及时更换，小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后在斟酒水。 （2）斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟酒。两个服务员同时真就时，一个从主宾一侧开始，向右侧绕餐桌进行，一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒前，先向客人示意。 1、斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或餐巾，右手持瓶，酒标朝外操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可左右开弓。 2、斟酒应从主宾开始 ，按顺时针方向绕台进行，再倒酒前应注意下，如果客人不需要则予于调换，宾客如带女士一同进餐，应先女士。 3、斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会溅到杯外。 4、瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 5、斟啤酒等发泡酒，应泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可以用手拿杯。 6、斟红酒或白酒时，用右手握住酒瓶下方，瓶口略高于杯1~2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋转45度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下。斟酒完毕，应用餐巾或杯布擦净瓶口溅出的酒。 7、斟酒时不可太满，烈性酒盛3 ／4杯，红酒1 ／3杯拿杯时，手不要触摸杯口，应拿去杯脚1 ／3处。客人敬酒时要现场跟进客人，随时准备为宾客添加酒水。 8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根据客人指定的位置摆放。 应急处理 1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。 3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其