椰肉蛋白酶解及其产物的抗氧化活性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.8 椰肉蛋白酶解及其产物的抗氧化活性研究 1，2 1 1 1 金蓓 ，黄梅芳 ，何梓鹏 ，沈淑钦 （1.湛江师范学院化学科学与技术学院，广东湛江 524048） （2.广东高校新材料工程技术开发中心，广东湛江 524048） 摘要：将新鲜椰肉粉碎脱脂，利用碱溶酸沉法制备椰肉蛋白。用Alcalase 碱性蛋白酶、Neutrase 中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、Papain 木瓜蛋白酶酶解椰肉蛋白，以DPPH 自由基清除能力和水解度为指标对酶解过程进行分析，筛选出最适合制备抗氧化酶解物的酶为 Alcalase 碱性蛋白酶。然后采用单因素及多指标正交实验设计优化Alcalase 碱性蛋白酶酶解条件，其中酶解温度和底物浓度对DPPH 自由基清除率影响最大。优化后的制备参数为：酶解温度50 ℃，pH 值 10.5，加酶量14000U/g，酶解时间7 h ，底物浓度2% ，该条 件下水解液中蛋白含量为 15.8 mg/mL，水解度和DPPH ·清除率分别为29.16%和89.07%，椰肉蛋白酶解物显示出较强的抗氧化活性， 接近同一浓度下谷胱甘肽的抗氧能力，比同浓度Vc 的DPPH 自由基清除率高3.33 倍。 关键词：椰肉蛋白；酶解；抗氧化活性 文章篇号：1673-9078(2013)8-1826-1831 Enzymatic Hydrolysis of Coconut Protein and Antioxidant Activity of the Hydrolysates 1,2 1 1 1 JIN Bei , HUANG Mei-fang , HE Zi-peng , SHEN Shu-qin (1.School of Chemistry Science and Technology, Zhanjiang Normal University, Zhanjiang 524048, China) (2.Development Center for New Materials Engineering Technology, Zhanjiang 524048, China) Abstract: Coconut was crushed and defatted, giving coconut powder. Coconut protein was obtained by alkaline extraction and acid precipitation from coconut powder. Then coconut protein was hydrolyzed by four proteases (Alcalase, Neutrase, bromelin, Papain), among which Alcalase showed to be the optimal in terms of degree of hydrolysis and DPPH·scavenging rate of hydrolysates. By single factor and multi-index orthogonal design, hydrolysis conditions were optimized using degree of hydrolysis and DPPH·scavenging rate as the evaluating indexe